本文刊載于《三聯(lián)生活周刊》2020年第2-3期，原文標(biāo)題《火腿的時(shí)間主義》，嚴(yán)禁私自轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究腌制火腿，豬的品種固然要篩選，更要緊的還是開(kāi)啟的季節(jié)、發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)、保存的年限。一切都看時(shí)間如何“作祟”。記者/駁靜攝影/常緩山蒸火腿往事金庸武

本文刊載于《三聯(lián)生活周刊》2020年第2-3期，原文標(biāo)題《火腿的時(shí)間主義》，嚴(yán)禁私自轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究

腌制火腿，豬的品種固然要篩選，更要緊的還是開(kāi)啟的季節(jié)、發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)、保存的年限。一切都看時(shí)間如何“作祟”。

記者/駁靜

攝影/常緩山

蒸火腿往事

金庸武俠小說(shuō)里最有名的貪吃鬼碰到有名的機(jī)靈鬼，整治出一道菜，叫“二十四橋明月夜”。這機(jī)靈鬼自然是黃蓉，她給洪七公端出來(lái)的其實(shí)是一道樸素至極的“蒸豆腐”，只不過(guò)這豆腐個(gè)個(gè)兒都是球形的。黃蓉用家傳“蘭花拂穴手”將豆腐削成圓球，火腿剖開(kāi)，挖出24個(gè)圓孔，擱入豆腐，扎緊再蒸。蒸過(guò)之后，火腿棄之不用，只取豆腐。金庸寫：“火腿的鮮味已全部到了豆腐之中。”

金庸在《射雕英雄傳》這個(gè)篇章里，渲染出一種叫人十分向往的“佳肴換武功”的氣氛，但你也可以拍拍塵土，跳出來(lái)，用審視的眼光再去看黃蓉整治那些小菜，然后你會(huì)意識(shí)到，這“二十四橋明月夜”可真是為賦新詞強(qiáng)做的一道菜。

浙江海寧人金庸自是對(duì)江浙菜的膾不厭精有體會(huì)，所以黃蓉為騙洪七公多教她那傻哥哥幾招“降龍十八掌”，拿出手的菜多是這個(gè)路數(shù)：“好逑湯”其實(shí)是荷葉筍尖櫻桃斑鳩花瓣湯，斑鳩是要嵌在櫻桃里頭的；“玉笛誰(shuí)家聽(tīng)落梅”則是羊羔坐臀、小豬耳朵、小牛腰子以及樟腿肉加兔肉揉在一起的四個(gè)肉條，兩兩同嚼滋味更有多種組合。

而“二十四橋明月夜”，是其中最炫技且奢侈的一道。“火腿棄之不用”這一句，讀來(lái)叫人倒吸一口冷氣。想叫豆腐吸收火腿之精華，普通人只會(huì)將火腿切塊，與豆腐一起煮在湯中，而且也不會(huì)去使用最好的部位。實(shí)在想弄這二十四橋的名目，豆腐切出24方塊總可以吧？黃蓉不，她們黃家的“蘭花拂穴手”，手上纏著巧勁兒，將豆腐削角成圓，這功夫旁人可不會(huì)。再說(shuō)了，明月夜，畢竟不好用方塊來(lái)糊弄。

聽(tīng)說(shuō)后來(lái)現(xiàn)實(shí)中也有這貪吃鬼好奇這道菜，用魚(yú)丸代替豆腐試過(guò)一回。但究竟是否肯下狠心“棄火腿不用”，我得在心里打一個(gè)問(wèn)號(hào)。真正的食客深知一條真正的好火腿來(lái)之不易，說(shuō)到底是不樂(lè)意如此奢侈的。取火腿一小塊來(lái)煲湯，其鮮味應(yīng)對(duì)這吸收能力極強(qiáng)的豆腐也綽綽有余，萬(wàn)萬(wàn)花不掉一整條火腿。

在浙江省東陽(yáng)市，做金華火腿40多年的陸永進(jìn)師傅從來(lái)沒(méi)聽(tīng)過(guò)“二十四橋明月夜”，但整條火腿拿來(lái)蒸，這道菜他是吃過(guò)的。

上世紀(jì)70年代末，陸師傅在金華火腿廠當(dāng)學(xué)徒。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，這是一個(gè)真正的美差，別人家肉得憑票購(gòu)買，他們火腿廠“肉總有的吃的”。比如中午去食堂，花5分錢就能買到一碗排骨燉蘿卜，加夜班更妙，如果是春節(jié)期間加夜，不只每晚補(bǔ)貼8毛錢，還有免費(fèi)夜宵吃，“吃面，炒點(diǎn)肉澆在上面”。

有一天來(lái)了幾位德國(guó)外賓，陸師傅記得清清楚楚，那是1980年，他進(jìn)廠的第七個(gè)年頭。廠里下決心要拿最好的東西招待，會(huì)是怎么樣一道大菜？全廠上下都在期待。那個(gè)時(shí)期，整個(gè)金華地區(qū)一年都只有10萬(wàn)條火腿，即便是廠里員工，能正經(jīng)看到烹飪整條火腿的機(jī)會(huì)少之又少。小陸道聽(tīng)途說(shuō)，打聽(tīng)到食堂大廚的招兒，原來(lái)竟弄了一道蒸全腿，用粽葉將腿裹緊，放到水里煨煮一整夜，拿出來(lái)，像切醬牛肉一樣將最好的部位切片，擺成冷盤招待德國(guó)客人。后來(lái)想想，火腿浸鹽豐足，大約總是需要先泡過(guò)水的，表面的綠毛也要處理干凈，程序只會(huì)更多更復(fù)雜。

這般冷切火腿片得到的評(píng)價(jià)不得而知，陸師傅只知道，外賓沒(méi)有將整只火腿盡數(shù)消滅，入夜后，剩余部分就分給他們幾位年輕學(xué)徒，吃了個(gè)過(guò)癮。這頓火腿之美味，過(guò)了40年仍在陸師傅心中刻骨入畫(huà)，“那叫好吃，正宗的兩頭烏，嫩，香”。梁實(shí)秋晚年“談吃”，回憶他1926年在南京吃過(guò)蒸火腿一色也是同樣難忘懷，“盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見(jiàn)方、高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無(wú)與倫比”。

不過(guò)，即便是做了一輩子火腿的老技師，陸師傅也就在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代奢侈過(guò)這么一回。平常時(shí)分，陸師傅給自己弄不用炒的菜，“火腿切幾片到水里滾”（滾是浙江方言，大意是“與沸水同煮”，也說(shuō)“水滾了”，就是“水開(kāi)了”之意），滾到香氣出來(lái)了，番茄和雞蛋放進(jìn)去，夏天他就弄這樣一個(gè)番茄蛋湯，冬天也還是“火腿切幾片到水里”，一起滾的東西換成了白蘿卜。

陸師傅說(shuō)起當(dāng)年這道菜時(shí)，我們正在上蔣村（以“蔣腿”著稱的那個(gè)上蔣村）外一個(gè)小面館里吃面。不過(guò)面湯與火腿毫無(wú)關(guān)系，但他說(shuō)得津津有味，我們聽(tīng)得入了神。火腿價(jià)高，小館子一般用不起，整條火腿的做法也相當(dāng)奢侈，這么聽(tīng)來(lái)，倒真像是在聽(tīng)一個(gè)傳奇了。

做火腿現(xiàn)在時(shí)

2003年，陸師傅被東陽(yáng)火腿老字號(hào)“雪舫蔣”請(qǐng)了回來(lái)，擔(dān)任生產(chǎn)總監(jiān)。在所有金華火腿的字號(hào)中，雪舫蔣是公認(rèn)最好的，因?yàn)樗€在循從古法，立冬開(kāi)始腌制，經(jīng)過(guò)200多天的發(fā)酵，第二年秋天收成，一年只做得出來(lái)一季腿。從清朝立起字號(hào)以來(lái)，雪舫蔣因?yàn)橹仆燃妓嚦鐾卸蔀榻鹑A火腿的定價(jià)標(biāo)桿。那個(gè)時(shí)候，在它的貨到達(dá)杭州商岸埠口之前，其他字號(hào)的火腿因?yàn)椴恢雷罡邇r(jià)在什么位置，甚至都沒(méi)辦法開(kāi)賣。

所以，金華火腿最好的火腿不在金華，而在東陽(yáng)。外行人進(jìn)入時(shí)很容易犯錯(cuò)，我和攝影師老常二人，最初就興沖沖地將高鐵票買到了金華站，實(shí)際東陽(yáng)市離金華尚有近80公里，反而離義烏更近，也許宋朝大破金兵的義烏人宗澤發(fā)明火腿的傳說(shuō)有點(diǎn)地理上的可靠性。舊金華府轄下，包含了金華、東陽(yáng)、義烏、浦江和蘭溪等8個(gè)縣，這幾處地理位置相近，倒都有腌制火腿的傳統(tǒng)，只不過(guò)東陽(yáng)的最佳地位保持了幾百年都未曾改變。“金華火腿出東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿出上蔣”這句宣傳語(yǔ)，最終將我們的目的地迅速縮小到了上蔣村。

2004年，上蔣村的蔣雪舫故居被東陽(yáng)市文物管理委員會(huì)立碑保護(hù)起來(lái)。整個(gè)上蔣村留下的老房子也沒(méi)有幾間，多半荒廢了，不過(guò)這間四合院偏廳仍有人居住。我們進(jìn)去時(shí)，一位80多歲的老太太正在庭院晾衣服，另一個(gè)角依舊立著一口二人合抱的大水缸，整間四合院依然滿目瘡痍。老太太的兒子金師傅是雪舫蔣老廠的廠長(zhǎng)，他告訴我們，左手邊這間十平方米左右敞開(kāi)著的屋子，就是當(dāng)年腌制火腿之處，如今已看不出痕跡，除了梁上的釘子——抬頭看整個(gè)回廊的梁柱，都釘滿這樣的釘子，它們就是蔣家原先掛火腿的地方。

蔣雪舫后人中最后一位做腿師傅蔣時(shí)珍幾年前去世后，蔣家后代或從政或經(jīng)商，不再傳承腌制火腿的古老手藝，上蔣村整個(gè)村子家家戶戶腌制火腿也是100多年前的盛況了。上世紀(jì)末開(kāi)始，“雪舫蔣”這個(gè)老字號(hào)的打理者就已不是蔣姓人。金師傅出生在上蔣村，父輩因50年代金華橫錦水庫(kù)修建而移民至此，他因而是村里為數(shù)不多的非蔣姓居民。

金師傅告訴我，如今真正的火腿工廠，并不在上蔣村。需要我們?cè)俣葐⒊蹋巴鶐坠锿獾母枭娇h工業(yè)區(qū)，那兒才是雪舫蔣今天真正的生產(chǎn)地。今年入冬早，11月初第一批鮮腿就開(kāi)始進(jìn)廠，我們到達(dá)的12月上旬，第一批鮮腿剛結(jié)束腌制和曬腿，開(kāi)始發(fā)酵，這個(gè)階段，它們需要懸掛在通風(fēng)陰涼之處，接下來(lái)能做的不多，唯有交給時(shí)間。歷經(jīng)冬春夏三季，一入秋，火腿才終于能稱之為火腿，可以收獲了。不過(guò)，如果再多一點(diǎn)耐心，多等兩年，讓火腿們堆疊在通風(fēng)的儲(chǔ)藏室中，第三年再去吃它，風(fēng)味將達(dá)到峰值。

“火腿是有生命力的，平放堆疊兩年，鹽分在火腿內(nèi)部流動(dòng)，整條腿的肉質(zhì)在顏色和硬度上都相對(duì)均衡起來(lái)。”陸師傅說(shuō)。“這就像人一樣的，25～35歲是最壯闊的年紀(jì)”，此時(shí)的火腿，會(huì)像熟透了的西瓜一般可口。

陸師傅對(duì)火腿的外形非常在意，新鮮火腿拿到手里，首先就要修形，切掉邊緣累贅；等它們發(fā)酵到4月份，腿逐漸變干變硬，“肉收縮進(jìn)去，骨頭還突在外面，那多難看”，因此還得再修其邊幅。不過(guò)這離陸師傅心中理想的琵琶形火腿還差一個(gè)45度的距離——腳與火爪彎成45度角才稱得上完美。1988年，有心人陸永進(jìn)在自行車輪胎上發(fā)現(xiàn)新大陸，他找了自行車便宜的內(nèi)胎皮圈來(lái)試，發(fā)現(xiàn)它的彈性恰到好處，把它做成皮圈套在腳上，“別人做1個(gè)腳的時(shí)間，我做了8個(gè)”。直到今天，各個(gè)火腿廠還在沿用這項(xiàng)小技巧。

在火腿廠的一間20多平方米的存儲(chǔ)室里，我們看到，上一年的火腿堆疊到半人高，它們互相之間用棒子隔開(kāi)以確保受力均勻，每個(gè)月，它們又都會(huì)被好好地上一遍菜籽油保護(hù)起來(lái)。另一間廠房里，幾位工人正在包裝上一年的火腿制品。他們把整條火腿切成片狀，真空包裝出廠。

“金華火腿從上往下分成火爪、火踵、上方、中方和滴油5個(gè)部分，其中上方最珍貴，它所在的位置腿骨最細(xì)，能取到一小塊方正的漂亮火腿，而且肌肉緊、肉質(zhì)細(xì)，售價(jià)1000多元的這條火腿只能取出這一塊，國(guó)宴上那道著名的‘蜜汁火方’，用的就是它；火爪和滴油兩部分最適合用來(lái)燉湯，鮮咸味足；中方呢，你就理解成略次一等的上方；普通人在家掛一條腿吃著，等吃到火踵，就已經(jīng)接近尾聲了，最好就帶著皮切塊，燉它一大鍋湯。”

火腿廠經(jīng)理在我耳旁絮叨這些沒(méi)有情感的說(shuō)明文的時(shí)候，陸師傅手里多了一條竹簽，扎進(jìn)火腿，拔出來(lái)遞到我眼前。我的鼻子一湊近它，經(jīng)理的聲音迅速退潮，取而代之的是火腿的馥郁濃香——是，它只是屬于嗅覺(jué)的氣味，卻攫取了我全部的五官，并且力量大得驚人。想象一間喧鬧的小酒館，你坐在吧臺(tái)，背后的門開(kāi)了，你轉(zhuǎn)身，看到的是一位身形出眾氣質(zhì)不凡的姑娘，你全部的注意力不由得被她吸引，周遭音樂(lè)的節(jié)奏與人聲喧鬧不再與你有關(guān)。或者更干脆直接，我此時(shí)就是西西里島上那個(gè)小男孩兒，初識(shí)人事，正看到莫妮卡·貝魯奇扮演的寡婦從街上款款走過(guò)。

這種讓你一口氣深吸到底猶嫌不夠的嗅覺(jué)體驗(yàn)，過(guò)去也有。去年在法國(guó)盧瓦爾河谷，我曾埋頭鉆進(jìn)一小籃松露里；有一年在廈門，一位廚師拿出一缸從村民手里淘來(lái)的經(jīng)年菜脯。只不過(guò)，眼前這根竹簽上的魔力并不像上述兩樣，只要你肯吸它就一直有，我想再吸第二口，陸師傅已經(jīng)擺擺手，將竹簽插入火腿的另一個(gè)部位。此時(shí)我從西西里式魔力中清醒過(guò)來(lái)，再湊近竹簽，發(fā)現(xiàn)插簽位置不過(guò)是往下移了幾寸，鹽的味道就明顯重了許多——我自己也很意外，原來(lái)我這鼻子倒也還過(guò)得去。

陸師傅告訴我，火腿檢驗(yàn)一般就是這樣上中下三簽，經(jīng)驗(yàn)老到的做腿師傅用這三簽，就能判斷一只腿的熟成與評(píng)級(jí)。因?yàn)榘l(fā)酵期間懸掛的緣故，鹽分會(huì)往下流，也因此一只火腿越遠(yuǎn)離腳，就越咸。到了“滴油”這個(gè)部位，基本只適合用來(lái)煲湯。真正懂火腿的食客，見(jiàn)火腿在鋸輪下切宰，不免感到心疼，光是這一切一割，就要流失掉多少風(fēng)味。他們最樂(lè)意之事，就是將一條完整的琵琶形的漂亮的腿帶回家，掛在陽(yáng)臺(tái)上，用自己的食欲使它一天天變小。

切一片生吃試試

就在陸師傅傳授我“三插簽”法品鑒火腿時(shí)，杭州花房餐廳的主理人響馬在旁邊默默對(duì)另一條火腿用勁。他將火腿表面的霉菌用刀細(xì)細(xì)刮掉，刮干凈，原本長(zhǎng)了毛面目可疑的火腿，立時(shí)顯露出它的真面目，堪稱明艷的紅色，足以令人口舌生津。響馬削出一薄片遞到我手里，我捏在手指間，看它在太陽(yáng)光下透亮如翼，又忍不住嗅上幾嗅，這才塞進(jìn)嘴里。

人人都說(shuō)金華火腿不宜生吃，因?yàn)樗南潭仁?0%，將它放到大的火腿譜系里去比較，云南宣威火腿是8%，西班牙伊比利亞火腿則是6%，橫向來(lái)看，金華火腿的確是其中最咸的。可我吃起來(lái)卻不盡然，我心中暗想，現(xiàn)下要是有瓶酒，我一個(gè)人完全可以就酒吃下一整盤。

“再給我來(lái)一片吧。”我發(fā)出申請(qǐng)，陸師傅、響馬甚至攝影師，大家用很寬容的笑聲應(yīng)對(duì)了我這句請(qǐng)求。不過(guò)，生吃金華火腿的夢(mèng)想立刻就被陸師傅擊滅，“表面一層，因?yàn)橛羞^(guò)18～25個(gè)小時(shí)的浸泡，鹽分都跑走了，別說(shuō)不咸，有時(shí)候還可能是甜的，但你再往深了吃進(jìn)去，咸味就出來(lái)了”。

過(guò)去金華火腿經(jīng)常被用作過(guò)年送禮，那種打開(kāi)發(fā)現(xiàn)全長(zhǎng)毛了就一扔了之的笑談，仍然流行在與火腿有關(guān)的飯局上。不過(guò)有意思的是，當(dāng)我聞到了令人迷醉的火腿后，打電話給我媽，問(wèn)她：“要不然我買一條火腿回去？正好過(guò)年。”她一迭聲說(shuō)，不要不要不要，現(xiàn)在的火腿吃伐落吃。“吃伐落”意思就是吃不消。陸師傅在旁聽(tīng)了笑，“現(xiàn)在很多火腿是四季腿”，即工廠機(jī)械化生產(chǎn)，發(fā)酵并不交給時(shí)間，而是在恒溫室里發(fā)酵，“這種火腿打簽是很平穩(wěn)的，不會(huì)臭，但也不會(huì)香”，“與其說(shuō)是火腿，不如說(shuō)是咸肉”。現(xiàn)在，大部分豬的生長(zhǎng)速度當(dāng)然也比從前快，“水分多了，鹽就要用多一點(diǎn)”。再加上這兩年豬的疫情，原料與價(jià)格的變化都對(duì)火腿產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

“中間白、兩頭黑”的意思就是，“兩頭烏”（浙江本地最有名的豬品種）屁股上是黑的，所以湊近看兩頭烏火腿，半扇上能看得見(jiàn)黑毛的蹤影。金華地區(qū)處在盆地，三面環(huán)山，兩頭烏就在這塊土地上成長(zhǎng)起來(lái)，它肌肉中的肌苷酸和不飽和脂肪酸都高于普通白豬，后者4個(gè)月就能長(zhǎng)成200斤，而兩頭烏的生長(zhǎng)周期是它的3倍。據(jù)說(shuō)日本人還給兩頭烏起了個(gè)名字叫“幻之豚”，說(shuō)它“有不輸和牛的絲般細(xì)致的雪花肉質(zhì)”。

雪舫蔣近幾年平均產(chǎn)出火腿不到10萬(wàn)條，其中使用兩頭烏的數(shù)量在1萬(wàn)左右，與高峰期比減產(chǎn)三分之二。一些使用量非常大的浙江菜餐廳連鎖店這幾年因此都拿不到雪舫蔣的火腿。

兩頭烏如此珍貴，做腿師傅必定花費(fèi)工夫額外關(guān)照。10%的鹽度是金華人找到的平衡點(diǎn)，以最低鹽度保證最優(yōu)的發(fā)酵，照料得當(dāng)，鹽度當(dāng)然還可以往下降。退了休的陸師傅，仍自己在家折騰做腿，去年“小搞一下”，做了8只腿，他把鹽度降到了8%，能買到八分之一倒真得看緣分。這8條腿他送了4條賣了3條，最后1條他打算存儲(chǔ)起來(lái)。沒(méi)想到前一陣，家里來(lái)了一位遠(yuǎn)道而來(lái)的陌生人，說(shuō)要買火腿。一位東北客人，稱自己兒時(shí)在金華生活過(guò)，他上的那所小學(xué)就在陸師傅家附近，所以從小腦子里就留有這樣一個(gè)印象，這個(gè)人家里有火腿。多年以后，他尋了回來(lái)，沒(méi)想到陸師傅還在這里，火腿也還在這里。東北人用這樣一個(gè)動(dòng)情的故事，硬是把最后一條火腿買走了。

今年，陸師傅打算“搞幾十條”，“兩頭烏都跟人家講好了”。

火腿廠里第二批已經(jīng)開(kāi)始腌制，這邊陸師傅卻還在等待，他在等待農(nóng)歷臘月二十五，山村里養(yǎng)的豬就開(kāi)放了，可以自由屠宰了。他從源頭上就盯得很嚴(yán)，除了得是兩頭烏品種，他還要求是人工屠宰。屠宰廠機(jī)器屠宰，在他眼里有很大的問(wèn)題。“人工屠宰殺的是活豬，有時(shí)候弄完有些部位還會(huì)動(dòng)，這樣弄，豬血放得干凈；屠宰廠里你知道是怎么殺豬的，豬先電死，豬腿里就容易留下沒(méi)放干凈的血。再有就是褪毛，掛起來(lái)讓豬轉(zhuǎn)圈，豬的腿骨可能會(huì)斷，肉質(zhì)也可能會(huì)松掉。”這樣出來(lái)的豬腿顯然不合陸師傅心意。

他這種講究的心思當(dāng)然都是當(dāng)年傳自他自己的師傅。當(dāng)年在火腿廠當(dāng)學(xué)徒，技術(shù)學(xué)得一絲不茍。撒鹽時(shí)不能戴手套，多費(fèi)手的事兒，可這步驟至關(guān)緊要，第一年當(dāng)學(xué)徒，連鹽都沒(méi)碰到，曬腿的時(shí)候搬上搬下，打掃衛(wèi)生這些體力活兒倒能輪得上。但學(xué)徒嘛，都得靠自己偷師。同小陸師傅一起的還有兩個(gè)小伙子，他到現(xiàn)在還記得他們的名字和來(lái)歷，“一個(gè)蘭溪的，一個(gè)義烏的”。三個(gè)沒(méi)討老婆的年輕人住在一間屋，跟火腿培養(yǎng)感情。再比方說(shuō)撒鹽，一個(gè)月里要撒上五六道，兩道之間間隔幾天，手法如何，重點(diǎn)部位在哪里，這些都是暗中觀察，等師傅下班后自己偷偷練習(xí)而來(lái)。

腌完之后是洗，洗過(guò)后是曬，曬足6個(gè)太陽(yáng)天。“6個(gè)大太陽(yáng)差不多了，太陽(yáng)越好，曬得越干，發(fā)酵越好。曬得不干，留有水分，會(huì)在第二年春天的時(shí)候反潮”——這些技術(shù)陸師傅原本打算好好傳給兒子，兒子學(xué)了幾年，覺(jué)得辛苦又沒(méi)前途，轉(zhuǎn)行當(dāng)了駕校教練。陸師傅的名片上印著一大串頭銜，其中一項(xiàng)就是“金華市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)‘金華火腿腌制技藝’傳承人”，名號(hào)太長(zhǎng)，硬是分了兩行才寫完。自己兒子都不肯接受傳承，這兩行大字倒顯得有點(diǎn)落寞了。

吃火腿也吃不著火腿

響馬給我削那片火腿的時(shí)候說(shuō)，當(dāng)年他吃的第一片生火腿，就是陸師傅削給他的。碰到這樣對(duì)火腿情有獨(dú)鐘的男人，陸師傅心中挺樂(lè)意。

八九年前，響馬開(kāi)了這家“花房餐廳”，打定主意將火腿的配角特性發(fā)揮到極致。蒸火腿吃火腿，在一道菜里扮演主角，這在金華火腿，算是陳年歷史了，如今最適合它的位置是配角——黃金配角。

蒸清水魚(yú)時(shí)，火腿切絲撒在上面，魚(yú)鮮味倍增；繁復(fù)一點(diǎn)，還可取火腿上方切片，塞入魚(yú)腹和魚(yú)身的每條刀口，淋上黃酒，這樣蒸出來(lái)的魚(yú)自然更具風(fēng)味，火腿本身入口也極好。芙蓉，也就是雞蛋，無(wú)論是炒還是做湯，火腿切丁撒入，對(duì)色、香、味都有提升。煮娃娃菜，煮冬瓜，都不妨加點(diǎn)火腿進(jìn)去，這兩樣都是樂(lè)得軟爛的蔬菜，加入火腿，它們的身份又不一樣了。有些菜肴里，火腿隱匿其間，見(jiàn)不著真身卻無(wú)處不在，比方說(shuō)粵菜館的廚房里，金華火腿必不可少。像云南這樣的低緯度高原地區(qū)，腌制出來(lái)的火腿可以單獨(dú)做菜，不光是因?yàn)橄潭雀停贾菝朗臣谊惲⒔淌诟嬖V我說(shuō)，也是菌群不同，造成了風(fēng)味差異。

杭幫菜中的火腿老鴨煲，就是妙用火腿的典型代表。在杭幫菜餐廳“張生記”，老鴨煲是每桌都會(huì)點(diǎn)的招牌菜，幾年前，花房餐廳也依靠這道菜打響了招牌。講究的老杭州人管這個(gè)菜叫“火踵神仙鴨”，火踵指的當(dāng)然就是火腿從上往下數(shù)的第二個(gè)主體，不過(guò)后來(lái)逐漸地，火腿的任何部位都可以用來(lái)入湯，甚至還有用咸肉作替代品的，簡(jiǎn)直令人痛恨。花房餐廳用三年陳的火踵入湯，又在湯中補(bǔ)充新鮮豬蹄的香味進(jìn)去——抽出老鴨，幾乎就是一道“金銀蹄”了。

火腿老鴨煲一切講究本味，不另外再加鹽和味精了，鮮味依靠火腿釋放出來(lái)的十幾種氨基酸，除此之外它還提供鹽味，當(dāng)然，你要是擔(dān)心咸味不足，還有筍干在旁作補(bǔ)充。這樣煲出來(lái)的湯滋與味是渾然一體的，不關(guān)任何調(diào)料的任何事。

火腿老鴨煲好是好，濃墨重彩，燉足4個(gè)小時(shí)，叫人不喝一碗湯似乎都過(guò)意不去，其實(shí)這碗湯喝下去，再吃其他菜鮮味很容易顯得寡淡了。其實(shí)我偏愛(ài)花房里的另一道火腿菜，叫作滴油豆腐。剛進(jìn)店的時(shí)候，我就被明檔里兩口熱氣騰騰的大鍋吸引，探頭瞅了瞅，一鍋燉著蘿卜，一鍋燉著豆腐。后來(lái)這道豆腐上了桌，是盛在一只小砂鍋里，雪菜和冬筍片浮在表面依稀可見(jiàn)，“滴油”埋在湯底不見(jiàn)蹤影。

豆腐最平實(shí)也最厚道，煮透之后，就會(huì)把自己全身心地打開(kāi)，不管周遭是什么湯汁都來(lái)者不拒，統(tǒng)統(tǒng)吸收進(jìn)去。一條火腿懸掛起來(lái)，滴油就在最末端，承接著地心引力影響過(guò)來(lái)的油脂和鹽分，在湯水里碰到豆腐，又盡數(shù)送給了它。鹵水豆腐少有的一點(diǎn)豆腥味也被滴油化解于無(wú)形。再添上雪菜的清爽和冬筍的鮮味，熱騰騰一道家常菜，可是很有風(fēng)味，老人和小孩兒都吃得心滿意足。主婦們對(duì)它也十分中意，因?yàn)閹缀醪挥觅M(fèi)神去在意火候和烹煮時(shí)間，只消將它放在爐子上燉著，家人什么時(shí)候到齊什么時(shí)候開(kāi)飯。

豆腐不怕煮，早上煮一鍋，下午再煮一鍋，午間和晚餐的兩撥客人都有份兒。

在杭州餐飲界立了足，到今天，花房餐廳可做數(shù)十道火腿打底的菜，為了顯示這種特性，他在餐廳進(jìn)門處掛了整整兩排火腿，有時(shí)還會(huì)來(lái)一些風(fēng)干的鴨子和魚(yú)，掛鉤不夠用了，就讓兩條火腿擠作一團(tuán)，煞是好看。這種豐饒的景象，會(huì)讓響馬想起他爺爺在窗前懸掛之物，醬鴨腌雞腌魚(yú)火腿臘肉還有干帶魚(yú)，一到過(guò)年，更是掛得屋子里光線都要少許多。

響馬出生在杭州，往上數(shù)兩代也都是杭州人，不過(guò)他的少年時(shí)期在江蘇度過(guò)，跟著下鄉(xiāng)當(dāng)知青的父母生活在異鄉(xiāng)。學(xué)校一放假，他就回到杭州，跟爺爺住在一塊兒。爺爺心疼孩子，總給他做好吃的。老人家當(dāng)年是工廠食堂的大師傅，退休后仍熱愛(ài)烹飪，像《飲食男女》里郎雄扮演的父親，總樂(lè)意多費(fèi)心思，在家整治一桌菜，響馬的姑姑一家索性自己就不開(kāi)伙了，交點(diǎn)伙食費(fèi)，每日都一大家子聚在一起。

小時(shí)候響馬最愛(ài)吃的菜是蹄髈。那是在龍翔，杭州老城區(qū)的筒子樓，響馬最喜歡的事就是早上起來(lái)，聞到爺爺已經(jīng)給他燉上了蹄髈。他在馬路牙子上跟小伙伴下軍棋，那鍋蹄髈就在煤爐上燉著，離他們的軍棋小戰(zhàn)局很近，伸手就能夠得到。嘴饞的人應(yīng)該知道，把床都搭在灶邊是什么意思。就著霧氣氤氳，一邊吃蹄髈，一邊下軍棋。響馬現(xiàn)在是挺胖的，并且對(duì)這種胖感到安心，他覺(jué)得這是家族基因，但或許也跟他從小愛(ài)吃能吃分不開(kāi)。下軍棋的小伙伴也會(huì)跟著吃一點(diǎn)兒，不過(guò)從不像響馬那么能吃，他一頓就能把5斤重的蹄髈吃完！

爺爺做蹄髈很簡(jiǎn)單，焯過(guò)的蹄髈放入清水，放點(diǎn)生姜和料酒，剩下的就交給時(shí)間。直到現(xiàn)在，響馬有時(shí)候還會(huì)在家給自己熬一鍋豬腳湯，當(dāng)然比他爺爺?shù)臅r(shí)候講究了一些。關(guān)鍵是要新鮮，看它皮膚緊致，爪子也拽得緊緊的，再聞上一聞，沒(méi)有豬騷味，那就是一只好豬蹄，蹄筋也要關(guān)照到，燉到最后，嚼勁就全靠它們了。

響馬說(shuō)自己做菜是野路子出身，年輕的時(shí)候干過(guò)很多事，廣告公司、茶餐廳、書(shū)店和茶館，兜了一大圈，發(fā)現(xiàn)自己原來(lái)最擅長(zhǎng)的是做菜。現(xiàn)在回頭看，一切有征兆，他那年開(kāi)桌游吧，很多人下班以后到店里，就是為了吃他做的一鍋紅燒肉，那是老杭州最傳統(tǒng)的做法，先燜再收汁，糖用的是冰糖，收完汁會(huì)在肉的表皮增添一層亮晶晶的膜，最是下飯。

年少時(shí)只是吃，未曾留心，沒(méi)跟爺爺學(xué)點(diǎn)手藝，到現(xiàn)在有道魚(yú)圓他耿耿于懷，怎么都做不出來(lái)。魚(yú)圓是要剖魚(yú)為二，將它釘在案板上再徐徐刮出魚(yú)肉做的，過(guò)程很是復(fù)雜。技術(shù)可以學(xué)，難的是復(fù)刻當(dāng)年的鮮味，做不出來(lái)。保留下來(lái)的是對(duì)好的食物的感覺(jué)和做事的道理，“就像火腿一樣，豬要長(zhǎng)足月份，日頭要曬足；做獅子頭，多切少剁，更不可能圖省事交給絞肉機(jī)，肉質(zhì)纖維就被絞碎，口舌渴求的彈性和顆粒感就會(huì)蕩然無(wú)存。永遠(yuǎn)都需要時(shí)間累積”。

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