三文魚是西餐中最常用的魚肉種類之一，無論是作為壽司刺身生食，還是煎烤過后熟食，都讓人饞涎欲滴。三文魚肉質(zhì)緊密、味道鮮美、粉紅色，白色紋理清晰，富有彈性，是當今世界范圍的高檔水產(chǎn)消費品。三文魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸等。能有效降低血脂，預(yù)

三文魚是西餐中最常用的魚肉種類之一，無論是作為壽司刺身生食，還是煎烤過后熟食，都讓人饞涎欲滴。三文魚肉質(zhì)緊密、味道鮮美、粉紅色，白色紋理清晰，富有彈性，是當今世界范圍的高檔水產(chǎn)消費品。三文魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸等。能有效降低血脂，預(yù)防視力減退，還能預(yù)防糖尿病的發(fā)生，具有較高的營養(yǎng)價值。

三文魚是鮭科魚類和虹鱒魚類的商業(yè)稱謂，三文魚銀灰色，身體側(cè)扁，背部隆起，牙齒尖銳，鱗片細小。三文魚主要分布在太平洋北部及歐洲亞洲東北美洲的北部地區(qū)。隨著我國居民生活水平的不斷提高，不斷追求營養(yǎng)與健康，對三文魚的需求日益旺盛。

三文魚營養(yǎng)豐富

每100克鮭魚（大麻哈魚）含能量139千卡，含蛋白質(zhì)17.2克，脂肪7.8克，維生素A45微克，及其他維生素和礦物質(zhì)。所含蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含ω3不飽和脂肪酸（包括EPA、DHA 和DPA，是腦黃金和深海魚油的主要成分），還含蝦青素等。長期食用能有效降低血脂，預(yù)防視力減退，還能預(yù)防糖尿病的發(fā)生，具有很高的營養(yǎng)價值，既可以直接生食，又可以烹飪菜肴。是深受人們喜愛的魚類。

野生三文魚

世界三文魚的生產(chǎn)主要集中在歐洲和北美洲地區(qū)，主要為深海捕撈和人工養(yǎng)殖。深海捕撈產(chǎn)量較大的國家有俄羅斯、美國和日本。野生三文魚主要分布在高緯度的北大西洋和北太平洋海域。目前，捕撈的三文魚有30余種，以駝背大麻哈（也稱細鱗鮭）、紅大麻哈（也稱紅鮭，大馬哈魚）和銀鮭三種產(chǎn)量為主。

養(yǎng)殖三文魚產(chǎn)量大

人工海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖三文魚最早源于挪威，產(chǎn)量也最大，如今挪威、智利、蘇格蘭、加拿大、法羅群島和澳大利亞是養(yǎng)殖三文魚產(chǎn)量較大的國家或地區(qū)。三文魚在海水、淡水均可存活。養(yǎng)殖三文魚中虹鱒、大西洋鮭和銀鮭產(chǎn)量占優(yōu)，以上國家除了國內(nèi)消費外，更多的是出口到世界各地。

中國養(yǎng)殖三文魚主要為大西洋鮭魚及虹鱒，近年在青海、甘肅等水庫、湖泊開始養(yǎng)殖，產(chǎn)量逐年增加，目前已占到國內(nèi)消費近1/3，國產(chǎn)三文魚特點是個體大、肉質(zhì)細膩、味道鮮美。我國三文魚來源主要靠進口，2016年海關(guān)統(tǒng)計我國冰鮮三文魚進口量32012.253噸。不到全球產(chǎn)量的1/6。主要進口自挪威、俄羅斯、美國和日本、智利、丹麥、加拿大等國。美國、俄羅斯和日本是世界野生三文魚主要供給國。目前智利是我國冰鮮三文魚的主要供給國。

三文魚真假參半

市場上三文魚種類很多，挪威三文魚、帝王三文魚、紅三文魚、阿拉斯加三文魚、“淡水三文魚”等。經(jīng)典三文魚是指大西洋鮭，也叫大麻哈魚，英文salmon，挪威三文魚是它的常用名。“淡水三文魚”學名虹鱒魚，原產(chǎn)于北美洲，我國青海養(yǎng)殖的虹鱒魚與大西洋鮭是同科，但不同屬。淡水三文魚生吃需要注意寄生蟲的問題，最好經(jīng)高溫烹制熟后再吃。另外，國產(chǎn)虹鱒魚養(yǎng)殖及運輸成本低，價格低于進口三文魚，大家購買時看清楚產(chǎn)品標簽，小心以次充好的問題。

虹鱒魚與大西洋鮭魚的最主要區(qū)別是所含能量不同，每100克虹鱒魚含能量99千卡，每100克鮭魚（大麻哈魚）含能量139千卡，二者蛋白質(zhì)和脂肪含量差別不大，通過查看標簽上的營養(yǎng)成分也可以區(qū)別。魚外部區(qū)別，虹鱒魚有紅色條紋。

生吃三文魚要謹慎

最近，關(guān)于食生魚片導致寄生蟲病的相關(guān)新聞，讓人們提高了對食源性寄生蟲病的關(guān)注，近幾年生吃、半生吃海鮮及肉類食品受到人們的追捧，燒、烤、涮等烹飪方式的食品受到人們的喜愛。由于這些食品在生長過程中易被寄生蟲感染，或在加工、制作過程中被寄生蟲污染，烹飪溫度不高難以殺死寄生蟲，從而導致感染食源性寄生蟲人明顯增加。?

食品安全是關(guān)鍵

1、提高食品安全意識，飯前、便后正確洗手，改變并摒棄不良衛(wèi)生和飲食習慣。

2.生食海鮮需謹慎。生魚肉在-20℃冷凍7 天，或在-35℃冷凍15 小時，才能食用，不要吃沒有經(jīng)過冷凍處理的。

3.不吃生的或未經(jīng)徹底加熱的肉類和水生植物，食物要煮熟、煮透后方可食用。淡水魚類注意烹飪溫度和時間。

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參考資料

1、飛雪.真假三文魚:不止是譯名惹的禍.中國科技教育〔J〕2015-09-15

2、陳林興,周井娟.世界三文魚生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展展望.農(nóng)業(yè)展望〔J〕2011-08-28

3、張振東,王建波,李利冬,韓厚偉,李曉捷.當前我國三文魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展機遇探析.中國漁業(yè)經(jīng)濟〔J〕2017-02-15

4、劉海泉,劉冰宣,呂利群,潘迎捷,謝晶,趙勇.上海市生食三文魚中副溶血性弧菌污染的風險分析.食品科學〔J〕2015-04-29

作者信息：張光成 中國注冊營養(yǎng)技師 國家一級公共營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學會會員

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