科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
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它很便宜，品相略好也只賣(mài)4元左右；常拌混于肉丸子，有時(shí)也會(huì)用來(lái)煲湯，很清甜；它還可以當(dāng)作零食，至今猶記童年那一口一口的甘甜清脆。這便是荸薺——荸薺/Eleocharisdulcis，英文叫Waterchestnut，中文有很多俗稱(chēng)——馬蹄、
它很便宜，品相略好也只賣(mài)4元左右；
常拌混于肉丸子，有時(shí)也會(huì)用來(lái)煲湯，很清甜；
它還可以當(dāng)作零食，至今猶記童年那一口一口的甘甜清脆。
荸薺/Eleocharis dulcis，英文叫Water chestnut，中文有很多俗稱(chēng)——馬蹄、地栗、鳧茈、烏芋、慈姑等，幾乎每個(gè)地方、每種方言都有一個(gè)名字，例如同樣屬于閩南語(yǔ)系，潮汕與泉漳便各有各叫法，泉漳念馬薺，潮汕叫錢(qián)蔥；甚至，鳧茈這樣深?yuàn)W的名字，本該只出現(xiàn)于上古書(shū)籍，竟也在很多地方流傳……不過(guò)，這么多名字中，還是馬蹄最廣為人知。
為什么會(huì)有這么多俗稱(chēng)？明李時(shí)珍估摸是以訛傳訛，他曾在《本草綱目》里寫(xiě)道：「烏芋，其根如芋，而色烏也。鳧喜食之，故爾雅名鳧茈，茈又訛為荸薺。」
荸薺的眾多俗稱(chēng)/圖整理自網(wǎng)絡(luò)
荸薺原生于熱帶及亞熱帶亞洲、北非及太平洋諸島，現(xiàn)已全球分布。
作為一種多年生水生草本植物，荸薺沒(méi)有根系，不可避免高度依賴(lài)莖的支撐與營(yíng)養(yǎng)輸送，地下匍匐莖末端便用來(lái)儲(chǔ)藏養(yǎng)分以至變態(tài)發(fā)育成球莖，球莖即馬蹄；當(dāng)然，可供食用的馬蹄顯然是人類(lèi)選育的結(jié)果，因?yàn)橐吧┧j的球莖并不如栽培的甜，有些甚至不生球莖。地上莖則直立叢生，中空具橫膜，管狀分節(jié)，節(jié)上生膜狀退化葉。莖頂帶穗狀花序，褐色，結(jié)瘦果，于秋冬成熟，亦說(shuō)明其不耐寒。
莎草科是禾本目第二大科，全世界約有90屬5500種，其中，荸薺屬約250種，大多數(shù)為野生，尚無(wú)人工引種栽培；根據(jù)《中國(guó)植物志》數(shù)據(jù)，我國(guó)莎草科約有28屬500余種。
荸薺屬約250種，這個(gè)數(shù)字其實(shí)很難確認(rèn)，因?yàn)楦鞣N之間獨(dú)有特征比較少，依靠分子生物學(xué)鑒定又工程浩瀚。
雖然馬蹄歸入莎草科荸薺屬，但稈剖面卻更像禾本科，近似圓柱形，而非以三棱形為主的莎草科，因此，通過(guò)對(duì)比禾本目數(shù)一數(shù)二大科的禾本科與莎草科，我們便能更好認(rèn)識(shí)荸薺這種草本植物，甚至是在外觀很不明顯的情況下鑒定誰(shuí)是誰(shuí)。
從《爾雅》出現(xiàn)“烏茈”，《廣雅》提及“烏芋”，《通志》寫(xiě)有“地栗”——不難看出，遠(yuǎn)至先秦，荸薺便已為華夏先民所栽培，至少也已認(rèn)識(shí)；而北宋開(kāi)始出現(xiàn)通俗化的名字，則表明荸薺已廣為栽培，遍及各地。
傳說(shuō)陸賈到南越招諭趙佗時(shí)，曾駐軍于今廣州西村一帶，彼時(shí)該處雖為平原，但湖沼星羅，河道縱橫，儼然一片水鄉(xiāng)澤國(guó)，陸大夫便就地種植荔枝開(kāi)辟蓮塘，后廣州先民繼續(xù)開(kāi)發(fā)耕耘，宋元時(shí)期，質(zhì)量上乘的“泮塘五秀”甚至成為該地農(nóng)業(yè)發(fā)展水平的代表。
但現(xiàn)在說(shuō)起泮塘五秀，恐怕就是土生土長(zhǎng)的廣州人，也未必知悉，因?yàn)殂烈巡粡?fù)存在，五秀更早已成為歷史，雖近年來(lái)，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，該處歷史風(fēng)貌逐漸恢復(fù)，不過(guò)，也僅是管中窺豹，不足一二。
“泮塘五秀”是哪五秀？
①馬蹄
馬蹄除了可以作為熟食，也常被人視作水果零食！但生食務(wù)必洗干凈，因其生長(zhǎng)環(huán)境容易附著寄生蟲(chóng)，例如姜片蟲(chóng)的囊蚴，故用嘴去啃馬蹄皮會(huì)有一定概率感染姜片蟲(chóng)。另外，馬蹄表皮通常呈淡紫紅色或紫黑色，如果皮色鮮紅，味道刺鼻，甚至有可能是被浸泡過(guò)；因此在陌生環(huán)境購(gòu)買(mǎi)時(shí)，須當(dāng)謹(jǐn)慎。
②菱角
——自古江南盛產(chǎn)地，麗人曾唱采紅菱。
菱角是菱屬/Trapa的泛稱(chēng)，英文叫Water caltrop，俗稱(chēng)水栗、沙角等，原生于亞歐大陸熱帶與溫帶地區(qū)。按顏色可分烏菱、青菱、紅菱、紫菱等，角數(shù)則有無(wú)角、兩角、三角、四角之別，嘉興南湖菱即為無(wú)角菱/Trapa acornis；古人還有這樣的區(qū)分：兩角是“菱”，三四角稱(chēng)之為“芰”。
因味道如栗，鄭樵甚至在《通志》里將其稱(chēng)作“地栗”，使得菱角與荸薺共擁同一俗稱(chēng)，無(wú)獨(dú)有偶，英文有時(shí)也將菱角叫作“Water chestnut”。
一般認(rèn)為，菱角以紅菱品質(zhì)最好，殼薄肉嫩，味道鮮甜，特別是剛出水的嫩菱，江南人甚至以生吃為快；而菱角一旦運(yùn)到北方，自然老熟，謂之老菱，但老菱風(fēng)干后，卻清香不減，粉糯有加，尤適清炒慢燉，因此更受北方人青睞。
③茭筍
茭筍，亦作茭白，或茭筍白，古稱(chēng)菰或蔣，有菰米可食，今已絕種，但又有人說(shuō)美國(guó)野生黑米即為菰米，價(jià)格一斤上百元……茭菰之間，到底有何關(guān)系？北美黑米是否菰米？我們先從古籍入手，再以科學(xué)分析，便見(jiàn)分曉。
【康熙字典】是這樣解釋“茭”的：苽，刈取以用曰芻，干之曰茭，茭即草名；苽通菰，蔣也，其米謂之胡或胡菰，長(zhǎng)安人謂之雕胡——至此，我們明白茭是用來(lái)作草，而菰能產(chǎn)米，兩者為同一物種。
菰雖能產(chǎn)米，但生于江河邊，收割麻煩；另一方面，五谷稻、黍、稷、麥、菽已然流行，選擇眾多，人們也就不再注重菰米，明清以降，甚至無(wú)人知曉菰米為何物。人們不識(shí)菰米也并非就此原因，不知何時(shí)起，菰染上一種真菌，名叫菰黑粉菌，這種真菌會(huì)分泌生長(zhǎng)激素，刺激菰嫩莖部位膨大以至形成筍狀莖，也就是我們常見(jiàn)的茭白；菰黑粉菌除了促成茭白，同時(shí)也導(dǎo)致菰不能結(jié)穗，因?yàn)榍o葉光合作用所制造的養(yǎng)分盡然被奪，以供或藏之筍狀莖（即菌癭）。
最后，菰黑粉菌與菰還變成共生關(guān)系。古人雖失菰米，卻得茭白，也算是一種造化。
菰原產(chǎn)于中國(guó)，為何印第安人卻早于歐洲人踏足北美前便已在食用？其實(shí)，菰乃一屬，共有四種，除了亞洲這種已變異的菰，另外三種則分布于北美，而且都沒(méi)染上菰黑粉菌，自然能產(chǎn)米，第一位見(jiàn)到這種米的神父甚至稱(chēng)之為野生稻（Wild rice），但其實(shí)應(yīng)叫野生菰米。
美國(guó)為防生物入侵，因此嚴(yán)禁境外菰種傳入國(guó)內(nèi)，包括亞洲、澳洲的菰。
④茨菰
亦作茨菇，或慈姑，學(xué)名Sagittaria sagittifolia，英文Arrowhead，俗稱(chēng)燕尾草、剪刀草等，球莖與馬蹄相似，故很多俗稱(chēng)類(lèi)同荸薺，例如喚作白地栗等。澤瀉科茨菰屬，該屬共有40種，中國(guó)約13種，原生于溫帶和熱帶地區(qū)。
葉如箭頭是茨菰最大特征，具纖匐枝，與荸薺一樣，末端膨大成球莖，球莖即茨菰，廣州人稱(chēng)之為慈姑丁，寓意多子多福，年菜必備。按照球莖顏色一般分為黃白茨菰與青紫茨菰?xún)深?lèi)，其中，黃白茨菰就包括有名的蘇州黃以及廣東白肉茨菰。
市場(chǎng)上則有長(zhǎng)、圓兩種茨菰，長(zhǎng)者一般有三節(jié)，肉色黃白，口感香脆；圓者肉白，口感略苦，兩者都不能生吃。
⑤蓮藕
蓮，學(xué)名Nelumbo nucifera，英文lotus，中文俗稱(chēng)眾多，例如荷藕、芙蕖等；原產(chǎn)地可能是埃及、印度或中國(guó)，當(dāng)中以中國(guó)種植面積最大，印度、越南則視其花為國(guó)花。
雖然蓮的的花、葉、莖、種子都可以吃，花葉甚至可以生吃，但人們最主要還是吃它的根莖，用其煲湯甚為尋常，特別是筒骨高壓燉蓮藕，揭蓋后，香氣撲鼻，藕片起沙，肉爛如泥，骨髓的香醇更讓人欲罷不能。藕片能吃出軟糯口感，是因?yàn)檫x了七孔藕，也叫粉藕，這種蓮藕粉性較大，藕節(jié)粗短，顏色褐黃，十分適合慢火燉煮；常見(jiàn)的還有九孔藕，俗稱(chēng)脆藕，水分更多更清甜，藕節(jié)細(xì)長(zhǎng)，外觀滑白，適合涼拌或清炒。
說(shuō)來(lái)也巧，嶺南有“泮塘五秀”，江南則流行“水八仙”，水八仙雖有多種概括，但一般是指水底植物，其中五樣正是泮塘五秀。
另外三樣則是芡實(shí)、水芹、莼菜。
芡又名?，學(xué)名Euryale ferox，睡蓮科芡屬，種子即為芡實(shí)，俗稱(chēng)肇實(shí)或雞頭米；芡實(shí)常用于制作芡實(shí)粥或雞頭米湯，有防暑降溫之功效，最初的芡粉便來(lái)自芡實(shí)。水芹通稱(chēng)水芹菜，學(xué)名Oenanthe javanica，別稱(chēng)楚葵、蜀芹、野芹菜等，傘形科水芹屬，原產(chǎn)于亞洲東部。莼菜又名水葵，學(xué)名Brasenia schreberi，葉片多呈現(xiàn)卵形或橢圓形，未展開(kāi)時(shí)，葉背與嫩莖常被以膠狀透明物質(zhì)，可采作羹湯，味極鮮美，為菜肴中之珍品。
有關(guān)荸薺的料理，通常是做成馬蹄糕、獅子頭，飲料則以馬蹄糖水居多。
馬蹄糕是以馬蹄粉（即荸薺磨成的粉）制成的糕點(diǎn)，色澤金黃，晶瑩剔透，有時(shí)會(huì)夾雜馬蹄?；蚣t豆等；帶有“馬到功成、步步高升”的喻意，是嶺南春節(jié)不可缺少的賀年糕點(diǎn)。
怎樣制作馬蹄糕？
先將馬蹄粉倒進(jìn)開(kāi)水，勻成馬蹄水；接著起鍋將蔗糖煮化，加入豬油、紅豆、馬蹄粒等；再將馬蹄水撞落至煮滾的蔗糖水中，快速攪拌成糊狀；最后將此糕糊倒入已經(jīng)抹過(guò)食油的盛裝盆內(nèi)，隔水蒸半小時(shí)即成。
獅子頭又名葵花肉丸或揚(yáng)州贊肉，大小如拳頭，乃淮揚(yáng)名菜，其內(nèi)未必含有馬蹄，但華南的馬蹄貢丸，則必帶荸薺碎。
如何制作馬蹄獅子頭？
用上等豬絞肉（紅白肉比例為3:1），加上蔥、姜、雞蛋、豆腐、馬蹄等配料斬成肉泥，然后做成拳頭大小的肉丸，以文火燜煮即可。
雖然我們吃的馬蹄并非荸薺的種子，但也能培育成荸薺，只要土壤與濕度適合，它便能茁壯發(fā)育，甚至結(jié)出球莖。
參考文獻(xiàn)：
馬龍東