懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問(wèn)題。即使是一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題，我們也會(huì)盡量做到客觀。前些天，茶友“小維”問(wèn)了懂茶帝一個(gè)問(wèn)題：“它在殺青的時(shí)候用的是炒，干

懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問(wèn)題。即使是一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題，我們也會(huì)盡量做到客觀。

前些天，茶友“小維”問(wèn)了懂茶帝一個(gè)問(wèn)題：“它在殺青的時(shí)候用的是炒，干燥的時(shí)候用的是烘，人們?yōu)槭裁窗阉x為炒青而非烘青？綠茶的炒青、烘青、曬青、蒸青是按照什么來(lái)劃分的？”

這是個(gè)很好的問(wèn)題，也是很基礎(chǔ)的問(wèn)題。我們常說(shuō)綠茶是炒青或烘青，可是有多少人知道為什么這么劃分呢？大多數(shù)綠茶都會(huì)下鍋炒一下，但是為什么有些就是炒青，而有些就變成烘青或曬青了呢？你可能凌亂了很久！

▲碧螺春

我們先來(lái)看一下相對(duì)權(quán)威、規(guī)范的說(shuō)法：綠茶根據(jù)殺青方式和最終干燥方式的不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶四類。

注意啦！根據(jù)兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)才分出四類綠茶來(lái)的。其實(shí)，在這里隱藏的是對(duì)綠茶進(jìn)行了兩次分類：

綠茶根據(jù)殺青方法不同，分為炒熱殺青和蒸汽殺青兩類，蒸汽殺青的綠茶稱為“蒸青綠茶”。蒸青綠茶的特征有“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。

而炒熱殺青的綠茶，又要進(jìn)行細(xì)分，按最終干燥方式不同分為炒干（手工鍋炒或機(jī)械滾炒）、烘干（炭火或烘干機(jī)烘干）和曬干，分別稱為炒青、烘青和曬青茶。

此外，還有介于烘青和炒青之間的綠茶，被稱為“半烘炒綠茶”。

▲四類綠茶的分類方式

在這里，除了蒸青綠茶，其它三類的劃分標(biāo)準(zhǔn)就是看最終的干燥方式，不管過(guò)程用了什么工序，最終干燥用的是炒干，就是炒青；用的是烘干，就是烘青；用的是曬干，就是曬青。

著名的普洱生茶就是曬青綠茶，盡管它在制作過(guò)程中也有鍋炒殺青，但因?yàn)樽罱K干燥方式是曬干的，所以就理所當(dāng)然的屬于曬青綠茶了。

▲普洱茶鍋炒殺青

▲普洱茶曬干工序

我們?cè)倩氐讲栌选靶【S”的問(wèn)題，其實(shí)碧螺春殺青的時(shí)候是炒，最終的一道工序也是在鍋里干燥的，所以碧螺春當(dāng)然就應(yīng)屬于炒青了。

而烘青綠茶，最后一道工序是在烘籠里烘干的，大規(guī)模的采用烘干機(jī)烘干。烘青綠茶外形不如炒青綠茶光滑緊結(jié)，但一般條索完整，常顯鋒苗，細(xì)嫩者白毫顯露，色澤綠潤(rùn)。

各類綠茶的主要代表

炒青綠茶：主要有西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、都勻毛尖、蒙頂甘露等等。

烘青綠茶：主要有黃山毛峰、安吉白茶，太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍、高橋銀峰等等。

▲安吉白茶

曬青綠茶：最有名的就是云南大葉種所制的滇青，也是制作普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。此外還有陜青、川青。曬青綠茶大部分都用作緊壓茶的原料。

蒸青綠茶：主要有恩施玉露、仙人掌茶、江蘇宜興的陽(yáng)羨茶等，此外，日本生產(chǎn)的綠茶大部分屬于蒸青綠茶。

▲恩施玉露

半烘炒綠茶：主要有靈巖劍峰、望府銀毫、安吉白片、浦江春毫、臨海蟠毫、漢水銀梭、棋盤山毛尖、齊山翠眉、縉云毛峰、龍蝦茶、午子仙毫。

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