行唐棗酒與千年古縣南行唐行唐棗酒是河北行唐縣一種非常有特色的白酒，當地俗稱棗木杠子，已經有幾百年歷史了。這個酒完全用小紅棗釀成，五六十度，開蓋棗香撲鼻，口感中有一絲甘甜，屬于區別于醬香型和清香型的棗香型，別有一番風味。很多年前，我們在京昆高

行唐棗酒與千年古縣南行唐

行唐棗酒是河北行唐縣一種非常有特色的白酒，當地俗稱棗木杠子，已經有幾百年歷史了。這個酒完全用小紅棗釀成，五六十度，開蓋棗香撲鼻，口感中有一絲甘甜，屬于區別于醬香型和清香型的棗香型，別有一番風味。很多年前，我們在京昆高速行唐服務區發現了這個酒，瓶子是用玻璃做成棗的形狀，酒色晶瑩透明。后來路過的時候再去買，發現服務區不賣了，于是開車去了趟行唐縣，探訪一下棗酒的淵源。

河蚌繪·行唐棗酒。

行唐縣位于河北省西南部，太行山東麓與華北平原的交接地帶，先前屬于直隸正定府，現在隸屬于河北省會石家莊市。行唐縣歷史悠久，縣志說在上古時期，堯帝南行經過這里，因而得名南行唐，這是個倒裝句，翻譯過來就是——唐堯南行之地。秦始皇二十六年（前221年）統一中國后，設立南行唐縣，至今已有兩千二百多年。北魏熙平年間（516年）縣治遷至今日龍州鎮一帶，修筑了犢乾城。我們在縣里轉了一圈，古城昔日的格局大致還能看出來，分為東、西、南、北四條大街，城中還保留著建于明代天啟年間的城隍廟大殿，位于現在縣招待所院子里。

行唐縣城西北，曾有一座面積廣闊的封崇寺，始建于北齊天保七年（556年），1936年，著名建筑學家劉敦楨曾來到行唐縣對封崇寺進行了測繪和拍攝。他在手記中記載：“封崇寺從南向北順次排列，山門、次山門、天王殿、前殿、大殿、八角殘幢、碑刻數通，還有石塔、鐘鼓樓左右各一。次山門有漢白玉經幢、佛像數尊”。解放后封崇寺長期作為學校校址，現在只保留下來一座大殿和一座天王殿，都是明代中期建筑。此外縣城西面還保留著一座建于宋代的升仙橋，是一座單孔弧敞肩石拱橋，與趙州橋結構類似。整體來說，行唐縣的文物古跡保護得不怎么好，遠遠不如棗酒的知名度高。

行唐棗酒的起源與地方文化

從地理上來講，行唐縣與周邊的阜平、曲陽等縣都位于太行山東麓，這里山地崎嶇、地多砂石，缺水嚴重、農業不太發達，于是人們在山里廣泛種植棗樹。棗樹耐旱好養活，產量高，荒年可以充饑，豐收時候，富余出來的棗就用來釀酒了。據縣志中記載，行唐一帶釀制棗酒的歷史相當久遠，至少可以上溯到宋代以前，但是現在這種棗木杠子，則是元代以后才出現的，蒸餾酒技術是元代人從阿拉伯引進的，之前都是發酵的低度酒。現在的棗木杠以行唐縣和阜平縣的最有名，推想可能是這兩個地方都曾經臨近河北省會，是人們南來北往的必經之地，借地利之便而提高了知名度。

傳統棗木杠子用制曲復式發酵法，主要分為泡棗、粉碎、發酵、蒸餾和兌花等五步。首先將小紅棗加水泡上一天，然后打碎摻入酒麯，發酵為低度酒，元代以前，這種發酵酒就可以過濾一下直接喝了。現在的棗木杠子則是用這些熟料再進行蒸餾，蒸出來的原漿酒度數在65度以上，如今棗木杠酒的釀造技藝已被列為非物質文化遺產。行唐棗酒以烈性聞名，一般市面上見到的都在50多度。我們在縣城里和開小賣部的哥們兒聊了一下，據說從前有三四個廠家做這個棗酒，我們之前買的那個牌子現在已經沒了，現在就是萬果紅一家獨大，還有個棗溢稥，相對弱一些。

我們當晚買了一瓶萬果紅的45度的，一瓶棗溢稥紅棗白蘭地，然后找了個串兒店，兩人一斤喝了，又把那瓶紅棗白蘭地喝了，喝完沒事兒，感覺這倆都挺好，也不上頭。第二天從煙草局路過，看到萬果紅專賣店，主打都是那個紅棗瓷瓶的原漿，分為45度和53度，普通價格都是四十多，陳年的比較貴。既然價格一樣，肯定買高度的了。之后跟店里的姐姐聊了聊，問她現在還有沒有那種，民間的、作坊的、自釀的、散裝的那種？答曰，是有的，在縣城北邊山里就有，主要分布在九口子鄉（清代稱為舊口子）和口頭鎮，那邊老鄉自己弄個作坊就釀起來了，只不過傳統棗木杠子沒經脫醇，口感好，但喝多了容易頭疼，甚至醉好幾天。

后來我們在聊天中得知，現在市面上所謂原漿酒其實也是加了水的，不單是棗木杠子，其他蒸餾白酒也一樣。傳統蒸餾酒出酒時候，酒精度都接近七十，很難下咽，這時師傅就會進行兌花工序，行話叫加幾分水，有的加三分水、有的加四分水。三分水就是原漿酒加三分之一的水，比如原漿酒70度，加三分水就是稀釋成1.333的比例，除一下可以得出52.63，這就是市面上的53度白酒，加四分水就是除以1.25，這就是56度白酒。

——20210722