蹄甲多肽片多少錢一盒（中國烹飪的特點）

【文章來源】《烹飪學：第三節中國烹飪的特點》【原書作者】戴桂寶【版權方】浙江大學出版社有限責任公司中國烹飪在以味為核心，以養為目的的特點基礎上，提倡優選原料、物盡其用，加工精細、配伍合理，講究火候、突出風味，以熟為主、追求造型，圍繞色、香、

【文章來源】《烹飪學：第三節 中國烹飪的特點》【原書作者】 戴桂寶【版權方】浙江大學出版社有限責任公司

中國烹飪在以味為核心，以養為目的的特點基礎上，提倡優選原料、物盡其用，加工精細、配伍合理，講究火候、突出風味，以熟為主、追求造型，圍繞色、香、味、形、質、養的目標，相輔相成，融匯一體，使人們得到視覺、嗅覺、觸覺、味覺上綜合的飲食享受，形成以味的享受為核心，以養的享受為目的的中國烹飪的特色。

中國烹飪是味的藝術的結晶。

正是它，香飄四海，風靡萬方，吸引了無數的向往者、追求者。中國烹飪于味的追求又不僅僅是為了味的藝術享受，還蘊含有更深層次的對飲食養生這一目的的追求。中國烹飪的工藝流程、膳食結構與飲食制度，大多是為了達到這一目的。

關于味與飲食養生的關系，中華民族早已加以總結，收載在古醫書枟黃帝內經枠之中。

這些是中華民族千萬年來在烹調與飲食生活中，經過反復實驗、實踐的驗證，又經過反復篩選、優選，認識、再認識而得出的成果。

因此，制作食品的工藝流程蘊含有廣采博取、充分利用的原料優選；刀工精細、組配平衡的切配加工；講究火候、注重質感的烹制技法；善于調和、追求風味的調味工藝；結構合理、主副分清的膳食體制。它們飽蘊有中華民族的獨有特色。

【1】優選原料、物盡其用

（1）中國烹飪所應用的原料.總數達萬種以上，分為主料、配料、調味料、佐助料三大類。

（2）常用的約3000種。

（3）這些既是中國雜食思想指導下的廣采博取、兼收并蓄，又經過了漫長歷史的實驗實踐、篩選優選。其標準在于既足夠美味，又可養生，并且在原料的選用中有直接使用和加工使用兩種。

（4）將一種生物充分分解利用。

如豬、牛、羊，在中國烹飪中，除掉毛、齒、角、蹄甲不用外，其他或按部位，或按器官，均可分解后作為原料單獨運用。它們的臟器，在廚師手下經過治理，都可制成美味佳肴，而且按以臟補臟的觀念，都可獲得養生效果。

如一頭羊通過分檔和加工，充分利用各部位和器臟，可用之盡用，使食者盡食，烹制不同形狀、不同口味的十余種菜肴。

（5）將生物原料經過加工制成加工性原料。

加工技法包括干制、腌制、漬制、酵制等，其作用主要在于增強味、滋、香等食用美感和增強養生效用。

火腿、鮑魚、魷魚、淡菜、蝦米、干貝、香菇、口蘑、冬菜、榨菜、腐乳、玉蘭片、魔芋豆腐、霉干菜等都是經過加工，美化了原有風味，消除了不利成分，提高了有些營養效價，利于貯藏、遠銷，這類加工原料成為中國特有的干貨原料系列。

另外，豆制品也是加工性原料的又一種類型。

黃豆經制成豆腐后，既能增加蛋白質的吸收利用率，又增加了烹調適用面，提高了食用效果，并且消除了所含皂素等不利因素。其他如豆豉、黃豆醬、醬油、豆芽、粉絲、面筋等，都屬加工性原料。

整個加工性原料約占中國烹飪常用原料的50％以上。

【2】加工精細、配伍合理

中國烹飪工藝流程中有初加工、細加工兩道工序，其中細加工內的刀工、配菜，尤顯重要。

（1）刀工：中國在3000年前便已使用筷子，因為那時已逐漸將餐案上的切割之勞轉移到廚房中去。

鋼刀創制以后，刀工越來越精細，經過長期積累，產生了數十種運刀技法，能將原料切制出上百種形狀，賦予視覺藝術效應。

特別是中國獨創的剞刀技法，能切出麥穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、菊花花刀等眾多美麗的形狀。

不過這些美麗表象不僅是為了美的享受，也不只是為了便于挾取，更是為了利于熱傳遞而使之成熟均勻，使有味者出味，無味者入味，使味在加熱中析出、滲透、溶合，構成新的美味，同時利于咀嚼、消化與吸收，從而利于養生。

（2）配菜：與刀工緊密聯系的配菜也很有講究。

配菜多有其獨具的規律，不僅包括色、香、形、質的配，更注重味與養的配。其關系集中地反映在葷料、素料、主料、輔料、調料的組合上，這是五味調和的一個方面，也包含原料性味的配伍，即營養互補、酸堿平衡、膳食平衡等原理在內。還有對烹飪原料中不利成分的制約、減弱與消除的作用，形成了協調互補的關系。

【3】講究火候，突出風味

（1）中國烹調善于用火，從而產生了很多烹調法。

它們既適應了風味各殊的食品的需要，也適應了不同養生的要求。特別是創制于1000多年前的炒法，獨步世界，很有特色。

炒法大都旺火少油，成菜快速，用于肉料可使菜品柔嫩，用于蔬菜可使菜品爽脆，得到不同于烤、煮、炸等烹調法所形成的滋感效果，而且利于不耐長時間加熱營養素的保存。

（2）火候分有很多層次。

除通常分為旺火、中火、小火、微火四類外，在歷史上還因火力的強弱等因素分出猛火、沖火、飛火、慢火、煻煨火等，因菜品的不同要求而分別施用，變化甚多，有許多變化甚為微妙，其中奧秘甚難用文字或語言描述，運用之妙全在烹調師存乎一心。加熱除了賦色、定型、增香以外，還顧及質感、風味和養生三方面。

所以要運用各種火候，配合使用掛糊、上漿、拍粉、勾芡、淋汁等技法，增強了烹調效果的體現。如蛋白質變性、淀粉糊化、多糖裂解、纖維軟化等效應，加上油與水的浸潤，可使菜品形成酥、脆、柔、嫩、軟、爛、腴、滑、粉、糯、挺、韌等不同的質感，產生令人口齒舒適的視覺和觸覺效果，從而產生不同風味。正因為如此，火候和風味兩者相輔相成，火候足時風味到。

（3）中國烹飪特別講究味：既重視烹飪原料的本味，又重視調味料的賦味，更著眼于五味調和。

中國的調味原料約有500種左右，占常用原料的1／6。

菜肴的風味一半是火候烹制賦予，一半是巧妙地調味獲得。

這是中國烹飪又一獨特之處，加上烹調過程中變化多端的調味手法以及加熱效應，充分調動了味的綜合、對比、消殺、相乘、轉換等作用，使中國食品特別是菜肴風味嫵媚多姿，成為誘人的核心。

中國的五味泛指酸、甜、苦、辣、咸，而實際上包括許多味在內，鮮味便是其一，并且成為眾味之中主要追求的目標。

除充分利用原料自身提升鮮味外，還講究調制鮮湯，枟齊民要術枠上已有相關制湯技法的記述。

【4】以熟為主、追求造型

火的出現改變了中華民族的飲食習慣，并形成了以味為基礎、以質為格調、乘熱而食的熟食風格；在中國烹調法中，加熱方法是主體，乘熱而食，是中華飲食的一大特色。

（1）中國人的傳統以熟食為主，能滿足進餐者生理和心理的和諧要求。

通過烹炒燒煮減少食物細菌，雖然高溫使蔬菜損失一些維生素Ｃ，但熟食蔬菜一餐能吃250～500克，所以攝取的維生素Ｃ的數量并不低。有些經腌漬和發酵成熟的菜肴，增加風味的同時一定程度上破壞了一些營養素，但有時也產生了另一些營養素。例如，發酵食品纖維素降解低聚糖類，產生維生素Ｂ12；蛋白質水解為多肽，不僅易吸收，還增加活性功能。

（2）中國人無論是制作菜肴還是點心，都追求造型藝術。

講究原料精、技術高、形態美、意境深。

各種動物、蔬菜和吉祥圖案常常出現在人們的菜桌上，既能增進食欲、提高視覺享受，也體現了中國烹飪的高超技藝。