【文章來源】《烹飪學(xué)：第三節(jié)中國烹飪的特點(diǎn)》【原書作者】戴桂寶【版權(quán)方】浙江大學(xué)出版社有限責(zé)任公司中國烹飪?cè)谝晕稙楹诵模责B(yǎng)為目的的特點(diǎn)基礎(chǔ)上，提倡優(yōu)選原料、物盡其用，加工精細(xì)、配伍合理，講究火候、突出風(fēng)味，以熟為主、追求造型，圍繞色、香、

【文章來源】《烹飪學(xué)：第三節(jié) 中國烹飪的特點(diǎn)》【原書作者】 戴桂寶【版權(quán)方】浙江大學(xué)出版社有限責(zé)任公司

中國烹飪?cè)谝晕稙楹诵模责B(yǎng)為目的的特點(diǎn)基礎(chǔ)上，提倡優(yōu)選原料、物盡其用，加工精細(xì)、配伍合理，講究火候、突出風(fēng)味，以熟為主、追求造型，圍繞色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)的目標(biāo)，相輔相成，融匯一體，使人們得到視覺、嗅覺、觸覺、味覺上綜合的飲食享受，形成以味的享受為核心，以養(yǎng)的享受為目的的中國烹飪的特色。

中國烹飪是味的藝術(shù)的結(jié)晶。

正是它，香飄四海，風(fēng)靡萬方，吸引了無數(shù)的向往者、追求者。中國烹飪于味的追求又不僅僅是為了味的藝術(shù)享受，還蘊(yùn)含有更深層次的對(duì)飲食養(yǎng)生這一目的的追求。中國烹飪的工藝流程、膳食結(jié)構(gòu)與飲食制度，大多是為了達(dá)到這一目的。

關(guān)于味與飲食養(yǎng)生的關(guān)系，中華民族早已加以總結(jié)，收載在古醫(yī)書枟黃帝內(nèi)經(jīng)枠之中。

這些是中華民族千萬年來在烹調(diào)與飲食生活中，經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐的驗(yàn)證，又經(jīng)過反復(fù)篩選、優(yōu)選，認(rèn)識(shí)、再認(rèn)識(shí)而得出的成果。

因此，制作食品的工藝流程蘊(yùn)含有廣采博取、充分利用的原料優(yōu)選；刀工精細(xì)、組配平衡的切配加工；講究火候、注重質(zhì)感的烹制技法；善于調(diào)和、追求風(fēng)味的調(diào)味工藝；結(jié)構(gòu)合理、主副分清的膳食體制。它們飽蘊(yùn)有中華民族的獨(dú)有特色。

【1】優(yōu)選原料、物盡其用

（1）中國烹飪所應(yīng)用的原料.總數(shù)達(dá)萬種以上，分為主料、配料、調(diào)味料、佐助料三大類。

（2）常用的約3000種。

（3）這些既是中國雜食思想指導(dǎo)下的廣采博取、兼收并蓄，又經(jīng)過了漫長歷史的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐、篩選優(yōu)選。其標(biāo)準(zhǔn)在于既足夠美味，又可養(yǎng)生，并且在原料的選用中有直接使用和加工使用兩種。

（4）將一種生物充分分解利用。

如豬、牛、羊，在中國烹飪中，除掉毛、齒、角、蹄甲不用外，其他或按部位，或按器官，均可分解后作為原料單獨(dú)運(yùn)用。它們的臟器，在廚師手下經(jīng)過治理，都可制成美味佳肴，而且按以臟補(bǔ)臟的觀念，都可獲得養(yǎng)生效果。

如一頭羊通過分檔和加工，充分利用各部位和器臟，可用之盡用，使食者盡食，烹制不同形狀、不同口味的十余種菜肴。

（5）將生物原料經(jīng)過加工制成加工性原料。

加工技法包括干制、腌制、漬制、酵制等，其作用主要在于增強(qiáng)味、滋、香等食用美感和增強(qiáng)養(yǎng)生效用。

火腿、鮑魚、魷魚、淡菜、蝦米、干貝、香菇、口蘑、冬菜、榨菜、腐乳、玉蘭片、魔芋豆腐、霉干菜等都是經(jīng)過加工，美化了原有風(fēng)味，消除了不利成分，提高了有些營養(yǎng)效價(jià)，利于貯藏、遠(yuǎn)銷，這類加工原料成為中國特有的干貨原料系列。

另外，豆制品也是加工性原料的又一種類型。

黃豆經(jīng)制成豆腐后，既能增加蛋白質(zhì)的吸收利用率，又增加了烹調(diào)適用面，提高了食用效果，并且消除了所含皂素等不利因素。其他如豆豉、黃豆醬、醬油、豆芽、粉絲、面筋等，都屬加工性原料。

整個(gè)加工性原料約占中國烹飪常用原料的50％以上。

【2】加工精細(xì)、配伍合理

中國烹飪工藝流程中有初加工、細(xì)加工兩道工序，其中細(xì)加工內(nèi)的刀工、配菜，尤顯重要。

（1）刀工：中國在3000年前便已使用筷子，因?yàn)槟菚r(shí)已逐漸將餐案上的切割之勞轉(zhuǎn)移到廚房中去。

鋼刀創(chuàng)制以后，刀工越來越精細(xì)，經(jīng)過長期積累，產(chǎn)生了數(shù)十種運(yùn)刀技法，能將原料切制出上百種形狀，賦予視覺藝術(shù)效應(yīng)。

特別是中國獨(dú)創(chuàng)的剞刀技法，能切出麥穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、菊花花刀等眾多美麗的形狀。

不過這些美麗表象不僅是為了美的享受，也不只是為了便于挾取，更是為了利于熱傳遞而使之成熟均勻，使有味者出味，無味者入味，使味在加熱中析出、滲透、溶合，構(gòu)成新的美味，同時(shí)利于咀嚼、消化與吸收，從而利于養(yǎng)生。

（2）配菜：與刀工緊密聯(lián)系的配菜也很有講究。

配菜多有其獨(dú)具的規(guī)律，不僅包括色、香、形、質(zhì)的配，更注重味與養(yǎng)的配。其關(guān)系集中地反映在葷料、素料、主料、輔料、調(diào)料的組合上，這是五味調(diào)和的一個(gè)方面，也包含原料性味的配伍，即營養(yǎng)互補(bǔ)、酸堿平衡、膳食平衡等原理在內(nèi)。還有對(duì)烹飪?cè)现胁焕煞值闹萍s、減弱與消除的作用，形成了協(xié)調(diào)互補(bǔ)的關(guān)系。

【3】講究火候，突出風(fēng)味

（1）中國烹調(diào)善于用火，從而產(chǎn)生了很多烹調(diào)法。

它們既適應(yīng)了風(fēng)味各殊的食品的需要，也適應(yīng)了不同養(yǎng)生的要求。特別是創(chuàng)制于1000多年前的炒法，獨(dú)步世界，很有特色。

炒法大都旺火少油，成菜快速，用于肉料可使菜品柔嫩，用于蔬菜可使菜品爽脆，得到不同于烤、煮、炸等烹調(diào)法所形成的滋感效果，而且利于不耐長時(shí)間加熱營養(yǎng)素的保存。

（2）火候分有很多層次。

除通常分為旺火、中火、小火、微火四類外，在歷史上還因火力的強(qiáng)弱等因素分出猛火、沖火、飛火、慢火、煻煨火等，因菜品的不同要求而分別施用，變化甚多，有許多變化甚為微妙，其中奧秘甚難用文字或語言描述，運(yùn)用之妙全在烹調(diào)師存乎一心。加熱除了賦色、定型、增香以外，還顧及質(zhì)感、風(fēng)味和養(yǎng)生三方面。

所以要運(yùn)用各種火候，配合使用掛糊、上漿、拍粉、勾芡、淋汁等技法，增強(qiáng)了烹調(diào)效果的體現(xiàn)。如蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、多糖裂解、纖維軟化等效應(yīng)，加上油與水的浸潤，可使菜品形成酥、脆、柔、嫩、軟、爛、腴、滑、粉、糯、挺、韌等不同的質(zhì)感，產(chǎn)生令人口齒舒適的視覺和觸覺效果，從而產(chǎn)生不同風(fēng)味。正因?yàn)槿绱耍鸷蚝惋L(fēng)味兩者相輔相成，火候足時(shí)風(fēng)味到。

（3）中國烹飪特別講究味：既重視烹飪?cè)系谋疚叮种匾曊{(diào)味料的賦味，更著眼于五味調(diào)和。

中國的調(diào)味原料約有500種左右，占常用原料的1／6。

菜肴的風(fēng)味一半是火候烹制賦予，一半是巧妙地調(diào)味獲得。

這是中國烹飪又一獨(dú)特之處，加上烹調(diào)過程中變化多端的調(diào)味手法以及加熱效應(yīng)，充分調(diào)動(dòng)了味的綜合、對(duì)比、消殺、相乘、轉(zhuǎn)換等作用，使中國食品特別是菜肴風(fēng)味嫵媚多姿，成為誘人的核心。

中國的五味泛指酸、甜、苦、辣、咸，而實(shí)際上包括許多味在內(nèi)，鮮味便是其一，并且成為眾味之中主要追求的目標(biāo)。

除充分利用原料自身提升鮮味外，還講究調(diào)制鮮湯，枟齊民要術(shù)枠上已有相關(guān)制湯技法的記述。

【4】以熟為主、追求造型

火的出現(xiàn)改變了中華民族的飲食習(xí)慣，并形成了以味為基礎(chǔ)、以質(zhì)為格調(diào)、乘熱而食的熟食風(fēng)格；在中國烹調(diào)法中，加熱方法是主體，乘熱而食，是中華飲食的一大特色。

（1）中國人的傳統(tǒng)以熟食為主，能滿足進(jìn)餐者生理和心理的和諧要求。

通過烹炒燒煮減少食物細(xì)菌，雖然高溫使蔬菜損失一些維生素Ｃ，但熟食蔬菜一餐能吃250～500克，所以攝取的維生素Ｃ的數(shù)量并不低。有些經(jīng)腌漬和發(fā)酵成熟的菜肴，增加風(fēng)味的同時(shí)一定程度上破壞了一些營養(yǎng)素，但有時(shí)也產(chǎn)生了另一些營養(yǎng)素。例如，發(fā)酵食品纖維素降解低聚糖類，產(chǎn)生維生素Ｂ12；蛋白質(zhì)水解為多肽，不僅易吸收，還增加活性功能。

（2）中國人無論是制作菜肴還是點(diǎn)心，都追求造型藝術(shù)。

講究原料精、技術(shù)高、形態(tài)美、意境深。

各種動(dòng)物、蔬菜和吉祥圖案常常出現(xiàn)在人們的菜桌上，既能增進(jìn)食欲、提高視覺享受，也體現(xiàn)了中國烹飪的高超技藝。