新時代，創(chuàng)新車道上的菜系發(fā)展，理論將起導(dǎo)航作用。認(rèn)識模糊，理論落后，方向就要出錯！本文，暫述徽菜十大理論重點(diǎn)，其不可回避，但長期被忽視。論證它，旨求業(yè)者做到道理上明白、學(xué)理上明晰、哲理上明確，從而振興徽菜，領(lǐng)軍“八大菜系”。

乾隆南巡時的御膳頭菜：肥雞徽州豆腐

1、概念糾纏內(nèi)卷

我國的大菜系，多以省、直轄市的簡稱命名，如京菜、滬菜、蘇菜、魯菜、浙菜、粵菜、閩菜、湘菜、川菜……等等。即使是東北菜，也按省區(qū)簡稱來細(xì)分，叫遼菜、吉菜、黑龍江菜、蒙東菜。唯獨(dú)安徽，本應(yīng)稱“皖菜”，卻鳩占鵲巢，要稱“徽菜”。

為什么？徽菜是金字招牌，歷史悠久，文化厚重，皖菜據(jù)為己有，能抬高身價、借船出海而已。

自從被占巢之后，真正的徽菜就一直遭曲解或擠壓，成了“皖南風(fēng)味”[1]的代表，成了“徽州地方風(fēng)味”（見諸主流報刊和紀(jì)錄片），甚至不堪到了“山民的菜”“咸、腐的菜”“品種甚少、烹技平常”的菜。

似乎，把徽菜的真身抹去了，皖菜就可以脫掉“替身”套裝、取徽菜而代之。然而，套裝可以隨時穿戴，文化氣質(zhì)卻不可以。從1974年《中國菜譜·安徽卷》落筆“徽菜是安徽菜的簡稱”算起 ，半個世紀(jì)過去了，人們?nèi)匀灰獙の痘罩莸赜颉⑷匀灰獙ＴL“績溪徽菜館”，仍然認(rèn)為“徽菜絕對不是安徽菜的簡稱”。歷史和文化的客觀存在，不會因人為扭曲而改變。

怎么辦呢？安徽菜還能回到自己的皖菜領(lǐng)地去嗎？答案是，很難回去了！

半個世紀(jì)了，時光刻磨，“徽”的印記，深烙入各行各業(yè)。徽商成了“新徽商”，徽菜成了“新徽菜”，徽文化之“徽”成了世界的“安徽印象”……安徽的文化名片已然離不開“徽”！

回想當(dāng)初，如果把皖菜確定為安徽菜的簡稱，皖菜=江淮菜（沿江菜、沿淮菜）+ 徽菜。而今，皖菜的身價是不是更高呢？

徽州鹽商菜:荔枝肉

徽菜概念，就這么糾纏內(nèi)卷，又越走越遠(yuǎn)、很難回頭！理論梳理，就勢在必行了。理論上清楚，才能走出困境。

因此，完善徽菜概念的建構(gòu)，十分重要！既要保留“徽菜是安徽菜的簡稱”，也要保留「真正的徽菜」、延續(xù)徽菜的文脈。這樣矛盾的維度，出路幾乎沒有！

唯一可行的，是用徽俗菜、徽館菜（俗稱「館子菜」）來代表「真正的徽菜」。因為，歷史上的徽菜，就是由徽俗菜與徽館菜兩大體系構(gòu)成的。換句話說，「真正的徽菜」=徽俗菜+徽館菜。

這種方法，是把「真正的徽菜」作為基礎(chǔ)徽菜的方法，徽菜（安徽菜）=江淮菜+徽俗菜+徽館菜。徽菜還是安徽菜的簡稱，「真正的徽菜」也還在！歷史沒有斷，文脈還在流。

這樣建構(gòu)，也可能會產(chǎn)生疑問？說：一個“徽菜”，怎么可以分成兩部分，還要與區(qū)域這么大的江淮菜比肩呢？

這種疑問，一定會有，但其所持邏輯，是壓縮「真正的徽菜」時內(nèi)卷思路的復(fù)制。如果繼續(xù)人為貶低「真正的徽菜」，歷史和現(xiàn)實都證明，不可取！試問，皖菜為什么要用徽菜來簡稱呢？況且，徽俗菜與徽館菜的品種數(shù)量、烹技烹藝、營商成就、文化內(nèi)涵，早在清乾隆時就以“徽”字著稱，清末更名列“八大菜系之首”[2]，又豈是江淮菜可比肩的？

但是，這種建構(gòu)方法，對徽學(xué)研究者和「徽人」不管用，得到的一定是苛斥！好端端的一個徽菜，怎么可以一分為二呢？絕對認(rèn)為不是最佳方案。其實，一分為二，筆者也心存不甘！然而，用徽菜（安徽菜）=江淮菜+徽菜，行嗎？雖然過癮，概念及其外延卻模糊混亂，不合理論規(guī)范。其結(jié)果，理論上將仍然導(dǎo)致無休止內(nèi)卷，實踐上將仍然遲滯徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

完善徽菜概念，需跳出地理局限，用文化眼光看徽州，用歷史觀點(diǎn)看徽菜，用全局視域看皖菜。這樣優(yōu)選，不是“皖菜=江淮菜+徽菜”，就是“徽菜（安徽菜）=江淮菜+徽俗菜+徽館菜”。“皖菜”的機(jī)遇已經(jīng)錯過，“徽俗菜+徽館菜”的機(jī)遇還可掌握。

徽州燒麥

2、淵源片面看待

溯源徽菜，離不開徽俗菜與徽館菜兩個維度。二者自成體系，又相互聯(lián)系。徽俗菜是徽館菜技藝的源頭和基礎(chǔ)，徽館菜是徽俗菜的創(chuàng)新和發(fā)展。

當(dāng)年，徽菜馳騁長三角與黃淮市鎮(zhèn)，領(lǐng)軍全國各大菜系，徽館菜是主力。徽館菜譜系，滿含創(chuàng)新信息，菜品燦若星辰，不僅壯大著徽菜家族，也催生了外埠菜系。

師徒相授的菜譜，記錄著它的歷史身影。乾隆時的《北硯食單》，更是保留著它的“徽”字號菜名。著名的蟹黃湯包，前身是“蟹肉徽包”；著名的獅子頭，前身是徽式肉圓（舊稱還有“大?肉圓”“葵花?肉”）……徽館菜，堪稱中華飲食的文化瑰寶。

而當(dāng)今，研究和宣傳卻忽略它了，認(rèn)為歷史上的徽館菜，因經(jīng)營地在外埠而“異化”，不屬于徽菜了。一甩手，徽館菜竟被拋棄了！

烹調(diào)實踐中，也漸漸遠(yuǎn)離了它，人們少有愿望去研究、挖掘、承繼。僅靠師徒相授渠道，得傳的菜品，不僅數(shù)量鳳毛麟角，技藝也多有流失或失真。

于是，不約而同，都把視角聚焦向徽俗菜，以緩解菜品總量的尷尬。幸運(yùn)的是，徽俗菜天賦異稟，能擔(dān)此大任，總算充實了菜單和餐桌。

然而，這樣的結(jié)果，卻是利弊兼生。最大的弊病，是誤導(dǎo)徽菜走向了鄉(xiāng)土菜“單行道”。

其弊端，早已初露端倪。最早否定徽菜的一群人，整出“徽菜技藝平平”論，參照物就是徽州鄉(xiāng)土的菜。近些年，把徽菜弄成“皖南風(fēng)味”，且“代表菜不多”，參照物也仍然是徽州鄉(xiāng)土的菜。

徽俗菜：青螺鴨（家中烹制）

這種情況下，理論研究只能向徽州鄉(xiāng)土菜聚焦。成果雖不少，卻極少文獻(xiàn)研究，都未深挖徽州的飲食史學(xué)。

徽俗菜，根基中華飲食，譜系獨(dú)立完整，全息濃縮著中原與吳越楚飲食融合的基因，文化地位顯赫。

研究方法上，當(dāng)然可多維度把握。但科學(xué)的視角，必須是徽州史學(xué)與徽州社會學(xué)，才能抓住人口變遷、社會演進(jìn)與食俗食風(fēng)的關(guān)系，從史學(xué)向度進(jìn)行全程考察。從而，避免「以時段替代整體」、「以局部替代全局」。

論證工具上，當(dāng)然也可理論推理。但只有將文獻(xiàn)研究、社會調(diào)查、實證分析與邏輯推理互證，才能把握其演進(jìn)歷史和發(fā)展規(guī)律，揭示出徽俗菜的本質(zhì)特征，及在中華飲食文化中的準(zhǔn)確方位。從而，避免「憑空推理」、「主觀臆設(shè)」。

飲食發(fā)展史上，徽俗菜的亮點(diǎn)，是其所承載的巨大文化能量，這是它無可比擬的優(yōu)勢，也是它獨(dú)一無二的稟賦。研究者，需要吃透中華飲食史，在吳越與中原飲食、黃淮與長江流域飲食、南食與北食的融合上，橫跨探尋，縱深挖掘，才能揭示徽俗菜技藝蘊(yùn)藏的歷史信息與時空密碼。

社會學(xué)角度，自古以來，“國之大事，在祀與戎”（《左傳·成公·成公十三年》）。徽州民間，尤其崇尚祭祀，儀禮繁多，堪稱絕響。祭祀名目，多敬天禮地崇祖神會。祭祀內(nèi)容，必宴飲舞樂酬酢神靈。人在其中，飲福食胙[3]；祭祀供品，人神共享。而大型祭祀，多輪值供奉（供奉祭品者逐年輪流），供奉者之間、當(dāng)年與往年之間，形成祭品優(yōu)劣的比拼機(jī)制，且逢祭多設(shè)宴，所供菜品食點(diǎn)，極盡精致奢侈（見《史說徽菜》）。這種祭祀，當(dāng)是徽俗菜形成發(fā)展的內(nèi)生動力。

顯而易見，當(dāng)前的研究，徽館菜應(yīng)扭轉(zhuǎn)頹勢、正本清源，徽俗菜應(yīng)走出目之所及的「時段」、全程溯源考察。

徽俗菜：川湯敲肉（家中烹制）

3、俗食搶救不足

徽俗菜，也分菜肴、食點(diǎn)兩大類別。

菜肴技藝，含單品烹調(diào)、食材制作。烹調(diào)，以火功著稱，如干鍋燉、干燜肉、炒腰花（或肚絲）、爆河蝦、爆肚片、小炒肉、清炒椒、腌篤（炟）鮮。食材，以發(fā)酵著稱，如火腿、梅干菜、毛豆腐、臭鱖魚、腌齏菜、醬風(fēng)肉。

食點(diǎn)，多粉制食品，有米粉、面粉、苞蘿（玉米）粉、櫨穄（高粱）粉、蕨根粉、葛根粉、緅花藤（紫藤花）根粉等品種，以發(fā)酵、蒸烘著稱，如殼餅、燒餅、蟲窠、麻糍、酒酵包、酒酵糕、酒娘餅、甜藤粿、驢打滾、馬打滾、肉絲糕、糯米藤粿、績溪撻馃。

徽俗菜家族，自成體系，洋洋大觀，得力于徽州社會的孕育。徽州的區(qū)位，得天獨(dú)厚，從新石器晚期到殷商，良渚文化、吳城文化兩大文明就成了它的鄰居。2300年前時的戰(zhàn)國，由吳入越再入楚，進(jìn)入?yún)^(qū)別于「蠻夷」的「華夏」時代。漢晉以來，2000多年時光里，若世外桃源，社會安詳，“號僻壤、又殷富”[4]，這恐怕是全國的個例了。

幸福的徽州人，據(jù)文獻(xiàn)記載，有“山越人”（見《后漢書·靈帝記》），有“大越徙民”（見《越絕書·記吳地傳》），有晉唐宋遷徙而來的江北與中原的望族士族。

因此，徽州雖地處吳越，飲食則不僅限于吳越，本土的吳越飲食，與來自黃淮流域的中原飲食、江淮流域的吳楚飲食，完成了跨界融合。這種跨界，獨(dú)一無二，它地幾無條件完成。徽俗菜，就這樣在中華大地上誕生了。

徽菜，有如此高的起點(diǎn)，是它日后成名的根本原因。人們的許多迷惑，比如徽菜是一個州郡體量，為何能領(lǐng)先省區(qū)體量的菜系？比如徽菜為何能成為歷史上南食的代表？這就是答案！

伴隨社會演進(jìn)，徽俗菜會不斷發(fā)展。但徽俗菜的傳承，仍然要依賴三個條件，即時節(jié)祭祀、商業(yè)需求、家常飲食。然而，時節(jié)祭祀中的食點(diǎn)，受到近現(xiàn)代文明洗刷，漸漸刪繁就簡了；商業(yè)和家常飲食，也受到歷史上食品短缺影響，有的因陋就簡，有的技藝流失了。

徽俗燒蹄髈（家中烹制）

比如，水漬餅做成了豬肉豆腐圓，干鍋燉做成了紅燒肉，燒燜粉做成了五香米糊，酒酵包（糕、餅）做成了酵母發(fā)酵添加米酒。而如干鍋蒸肉、牛爛熓、豬頭膏、松毛蒸包、茶腿、火燻、火肉等，則已難覓蹤跡。過年的「進(jìn)門四道茶」中，甜茶（底湯為米酒娘）、清（青）茶，由于簡易而保留至今；而傳說中的貴子茶（雞子茶）、糝飯茶（咸鮮或甜），則因技藝繁瑣而難見真身。充滿巧思的貴子茶，還被操作簡易的「咸炣雞子」（鹽煮雞蛋）、「五香茶葉蛋」所替代。

而當(dāng)前，人們富了，飲食的精神需求被打開，蘊(yùn)藏著文化儀禮和火功精華的味道就成了追求。徽俗菜，文化品質(zhì)卓越，自古寓教育于食、寓祝頌于食，菜里蘊(yùn)藏著古禮古韻，又以時鮮本味著稱，正迎來前所未有的巨大發(fā)展機(jī)遇。但如今，它并不能完整呈現(xiàn)給世人，有的已經(jīng)或正在流失，需要搶救挖掘；有的技藝失準(zhǔn)，需要糾錯提升；有的則劣幣驅(qū)逐良幣，需要匡正工藝。

工藝繁復(fù)的俗食，正是傳承中容易流失的俗食，恰恰也是文化價值極高的俗食。它，是理論研究的重點(diǎn)，也是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。

4、徽館源流腰斬

徽館溯源，大多依據(jù)同一份文獻(xiàn)，即《績溪面館業(yè)的歷史》。對于徽館史，它是頂級珍貴的調(diào)查報告。作者是績溪人程本海、邵亦群，民國十三年（1924）發(fā)表于旅滬徽人創(chuàng)辦的《微音》月刊。

關(guān)于清道光末年至宣統(tǒng)元年（約1850-1909）間，蘇杭滬漢的徽館創(chuàng)設(shè)狀態(tài)，最早的出處就是它。而“徽館始于清末”說，最早的出處也是它。其珍貴程度，不言而喻。

但這份彌足珍貴的文獻(xiàn)，也有歷史局限，即調(diào)查只覆蓋了“績溪面館”；同時，受信息資源和交通條件影響，歷史溯源也不足。并由此得出一個遺憾的結(jié)論，將調(diào)查所及的時間上限當(dāng)作了徽館起始的上限。特別對蘇杭漢，這份調(diào)查的溯源，當(dāng)時難以充分。

其實，徽館赴長三角市鎮(zhèn)營商，至遲明代中期就開始了。彼時，徽商領(lǐng)軍天下，已成壟斷之勢。當(dāng)時的鹽商、木商，雄踞在漢口、南京、揚(yáng)州、蘇州一線，輸運(yùn)頻繁，“家庖”（家廚）相隨，園林雅會，詩酒宴飲。若無徽館，不合史實。

徽俗菜：腌篤（炟）鮮

哪怕要文獻(xiàn)出處，明確記載的徽館，也可溯源到清乾隆初。揚(yáng)州河下街的“徽包店”，就出現(xiàn)于乾隆初年。而同時期，“揚(yáng)州就有徽面館”了。嘉慶間，南京秦淮河畔酒樓云集，“便意館”“新順館”就是兩家知名徽館，它們都有名菜“徽圓”。到清末，南京“新順館仍為金陵名店”（均見《史說徽菜》）。

那時，徽館的經(jīng)營特色，是“食肆多附于面館”，意即：一樓門面做面館，里進(jìn)和樓上則經(jīng)營簡席筵席。這一傳統(tǒng)的“徽館標(biāo)簽”，直到改革開放初期，仍延續(xù)著。

不過，“食肆多附于面館”這種經(jīng)營模式，卻遠(yuǎn)非乾隆初才有，北宋時京城就流行了。《東京夢華錄》記載，御街上遍布著“分茶（店）”。這種店，就是兼營飯菜與面食的。到南宋的京城，“分茶（店）”更名了，改稱“包子酒店”，《夢梁錄》與《都城紀(jì)勝》都有記載，仍然飯菜與面食兼營。有趣的是，還記載著水晶包、蝴蝶面、梅花包、燒魚白等類名食，它們還保留在今天的徽菜里。

這些歷史，是徽館源流，也是徽菜的營商史，不研究它，不足以傳承徽菜文化，也不足以認(rèn)知徽菜的烹調(diào)精華。

5、烹調(diào)理念受冷

自古，徽廚高手過招，有個約定俗成的評價標(biāo)準(zhǔn)，是“成菜要簡”；名師高徒相授，有個隱秘的烹調(diào)心語，也是“成菜要簡”。

曾經(jīng)，受教或?qū)ぴL過多名徽廚，他們是民國時期成名的一代，留下了如此刻骨銘心的心得！

一個“簡”字，精言要義，確實凝聚了徽菜徽廚的價值追求。

但是，久而久之，對這個“簡”，也出現(xiàn)了諸多不準(zhǔn)確的解讀，有的直接就把徽菜理解成簡單的菜、家常的菜了，甚至認(rèn)為研究徽菜也簡單。

那什么是“成菜要簡”呢？“成菜”的意思，就是成品菜的“色、型、意、品”；“簡”的意思，就是簡約、自然。這樣的“成菜”，是一種山水意境般的追求，與徽菜作為文人菜的身份很相符。

可見，徽廚先人都是有文化根基的。也證明了，徽菜的烹調(diào)與創(chuàng)制中，文人們確實參與其中了，《揚(yáng)州畫舫錄》所記的徽州文人菜并非空穴來風(fēng)。這些文化遺產(chǎn)中，鯖魚面、芙蓉蛋、松果肉、繡球肉、荷花豆腐等等，文人風(fēng)骨筋肌畢現(xiàn)，是“簡”字的最好注腳。

看一個菜系，烹調(diào)理論至關(guān)重要！而烹調(diào)理論，首先看它有沒有核心價值理念。徽菜的“成菜要簡”，算得上！

烹調(diào)的核心理念問題，處于菜系理論的“頭部”，起引領(lǐng)作用，乃重中之重。

著名徽館菜：金錢蝦餅

徽菜的烹調(diào)理念，當(dāng)由其文化母體—徽學(xué)所決定。作為儒學(xué)衣缽的徽州理學(xué)，統(tǒng)率徽學(xué)千余年，其遵循孔子的“精細(xì)”（《論語·鄉(xiāng)黨》）論，即“食不厭精、膾不厭細(xì)”；也遵循孟子的“正、功、德”（《孟子》）論，即食正、食功、食德的飲食思想。

“精細(xì)”，是烹調(diào)的“禮”，是價值理念層面的追求，“正、功、德”與其一脈相承。“正”，即食材的本味、正味；“功”，即勞動的付出與客人購買的付出對應(yīng)和諧的狀態(tài)；“德”，即精細(xì)對待食材與精細(xì)烹調(diào)食材的隆重行為過程（即烹調(diào)禮儀），通俗講就是把精細(xì)烹調(diào)作為烹調(diào)規(guī)范和執(zhí)廚禮儀。

“成菜要簡”，就是孔孟“精細(xì)”飲食思想的鮮活實踐。徽廚先賢們，在烹調(diào)中以“精細(xì)”為指引，尋求烹調(diào)之“道”，于是才有“成菜要簡”思想的形成。

“簡”，是“精細(xì)”思想的具化，是“精細(xì)”追求的實操，是“精細(xì)”烹調(diào)之“道”。

朱子說，“為學(xué)之道，至簡至易……而溺心于淺近無用之地，則反見其難耳”（《朱子大全集三·答程允夫》）。曾受朱子舉薦的南宋理學(xué)家楊簡也說，“蓋道，至易至簡至近至平常，故曰中庸”（《慈湖詩傳·卷六》）。徽菜的“精細(xì)中庸”特征，與理學(xué)之“道”，通過一個“簡”字，竟然如此息息相通！

那么，徽廚前輩心中，“簡”是什么樣子呢？上海大富貴返績養(yǎng)老的名廚唐觀富先生，是家父執(zhí)廚的良師益友，他有個解釋，“做時（過程）再復(fù)雜，成菜時都要簡、要巧”。可見，“簡”是化繁為簡，是菜型簡約，是巧妙天成。

“簡”字背后，有此等規(guī)律，人們不太容易理解它，甚而會誤解成簡單隨意，與簡約、自然的“色、型、意、品”背道而馳。

所以，我覺得需要提煉，以更好服務(wù)新時代徽菜發(fā)展。提煉目的，是讓“簡”更貼近現(xiàn)代語境，因而提出稱為“烹鮮致簡”。這個稱號，人們更易領(lǐng)悟，業(yè)界也更能重視，并在《文化徽菜》《史說徽菜》二書中相繼作了論證。

“烹鮮致簡”：“鮮”，即本味正味，追求原汁原味；“致”，即極致、精致，追求精細(xì)、至味，講究烹調(diào)與飲食的禮儀；“簡”，即簡約，追求技藝上化繁為簡和成菜上簡約、天然。

“烹鮮致簡”，是徽菜烹調(diào)的哲學(xué)境界，也是徽廚行為的價值規(guī)范。無論如何平常的時蔬禽畜，都應(yīng)精細(xì)取材、因材施藝、心追至味。無論如何珍稀的山珍海味、江河湖鮮，最終呈現(xiàn)出來，都應(yīng)是自然、簡約、樸素、典雅的菜品。這才無愧徽廚、徽菜！

徽俗菜：炸響鈴（家中烹制）

6、特征認(rèn)知模糊

徽菜“三重”（重油、重色、重火功），有相當(dāng)知曉度，并對漢口、上海的飲食留下重要影響。它是一路徽菜的風(fēng)格，代表著徽菜“濃油赤醬、火生本味”的特色。

很遺憾，認(rèn)知模糊也因它而現(xiàn)，人們以為，它就是徽菜的核心特征，把它當(dāng)成了徽菜標(biāo)簽，直接貼上徽菜的門臉。凡涉徽菜，就用“三重”統(tǒng)攬。有些廚者，把菜燒的又咸又辣又老又烏黑，認(rèn)為這是徽菜特色。它的負(fù)影響，不可小覷！

“三重”，只代表徽菜局部，不代表徽菜整體。能代表徽菜整體的，才是核心特征！

徽菜的核心特征，一定是體現(xiàn)出每個菜本質(zhì)的特征，它能反映出徽菜所有菜品的共性，也能反映出徽菜所有烹調(diào)取法的共性。共性的，才是整體的。這種特征，來源于烹調(diào)實踐，根植于徽菜的母體文化。

徽菜飲食理論，思想基礎(chǔ)是孔孟的“精細(xì)”“正、功、德”；技法基礎(chǔ)則是伊尹的“至味論”（見《呂氏春秋·本味篇》)。它們，都是徽學(xué)所承繼的儒學(xué)思想，在徽菜上落地生根了。

當(dāng)然，孔孟與伊尹的飲食思想，是中華飲食大家族的，并非徽菜獨(dú)享。但徽菜有不同它菜系之處，確保它完成了全面徹底的承繼。

徽菜具有文人菜特質(zhì)。古老的祭祀典禮上，明清的徽商園林里，飲食烹調(diào)，肴饌茶點(diǎn)，文人們深度參與其中。有些菜是文人制作，有些廚師是應(yīng)文人思路做菜。

徽菜具有集大成稟賦。跟隨人口不斷徙入徽州，先秦時的吳越飲食、楚地飲食，在這里密接合流；漢晉唐宋時的中原飲食、蘇浙飲食，來這里融入生活。明清時，長三角飲食則走進(jìn)了遍布市鎮(zhèn)的徽館，在炒鍋里融會貫通。

梳理之后，應(yīng)該明白了吧？徽菜是個完整的系統(tǒng)的中華飲食文化載體，保留了中華飲食的精粹。其中，伊尹的“八不”論，成為徽菜廚者烹調(diào)心法，世代奉為圭臬！

“八不”，就是“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。徽菜烹調(diào)的全部過程里，它們的身影無處不在。

火功，火生本味，“不弊”“不爛”“不膩”。味道，鮮香本味，酸、辣、甜、咸適度，中庸調(diào)和。型意，精細(xì)正味，典雅、自然、立意。這樣的技法，既是追求，也是規(guī)范，刻畫著徽菜傳承的千年之路。由此，構(gòu)成了徽菜核心風(fēng)格，形成了徽菜核心特征。

然而，一個菜系特征的描述，語言必須精煉。此道理路人皆知，但怎么提煉它呢？我提出，“原汁原味、惟精惟細(xì)、鮮香極致、酸辣中庸”十六字特征，再歸納成四個字就是“精細(xì)中庸”，也在《文化徽菜》《史說徽菜》作了解讀和論證。

“原汁原味，惟精惟細(xì)，鮮香極致，酸辣中庸”，是“精細(xì)”“至味”的再現(xiàn)。如此風(fēng)格，堪稱為徽菜量身定制！從這里，徽菜“整體”一覽無余，徽菜“共性”清晰明白。這個整體和共性，一旦融入中華飲食大家族，它就化作了徽菜的“個性”。這樣的風(fēng)格，才配稱徽菜的核心特征！

徽菜征途上，雖然經(jīng)歷風(fēng)雨飄搖，遭遇市場震蕩，也任憑麻辣、糟辣、酸辣、香辣、香甜、酸甜、濁香誘惑侵?jǐn)_，仍然終始如一，堅守“精細(xì)中庸”初心，直達(dá)“烹鮮致簡”境界。

臭鱖魚

7、代表技法未彰

徽菜烹調(diào)，有一套寶貴經(jīng)驗，可歸納為：因性（食材食性）取材，因材取藝（刀功火功等烹藝），因藝取味（成菜口感味覺）。得到真?zhèn)鞯膹N師，即使處理同樣的食材，組菜施藝，也能千變?nèi)f化，人們稱之“一材百味”。如豬肚食材，爆豬肚用中層（內(nèi)外皮層剝離），煨豬肚用內(nèi)層，炒肚皮用外層，整肚則做肉瓤肚、糯米肚、五香肚、熏肚、拌肚、醬肚、糟肚、燴肚絲（塊）、熘雙脆、燴炸肚等，材盡其用，花色萬千，徽菜絕技可見冰山一角。備受珍視的烹藝，傳承中也受到外部因素影響，有的受追捧而愈益火熱，有的因冷落而漸趨遺忘。遭遇冷落，卻多非烹藝本身缺陷，是外在因素所致，如烹具跟不上時代變化、生活節(jié)奏需要簡化烹調(diào)，有的則是技藝流失，或需降低成本……等等。而烹藝本身呢？委實巧妙智慧，成菜價值也稀罕。曾經(jīng)，它們都是徽菜的代表性技法。受冷落的烹藝，多值得挖掘應(yīng)用，只要保持或完善其烹調(diào)思路與原理，再將烹具現(xiàn)代化、餐飲化，呈現(xiàn)出來，還是人間奇味。如果要舉例，可看下述四法，我稱它增味技法、茶菜技法、干鍋技法、“川”味技法，就值得挖掘推廣。

一品鍋（十層鍋俗稱“十層樓”）

增味技法。如腌鮮組味、糟醉增味、風(fēng)干提香，皆徽俗妙法，當(dāng)下仍在追捧之列。腌鮮組味，用腌制食材搭配時鮮做菜，風(fēng)味奇特，著名的有腌篤鮮、金銀蹄，除此還有肉燒魚鲞、臘肉燒魚、火腿燒菇等，一法百菜。糟醉增香，先用酒糟腌肉后再烹調(diào)，俗以紅糟腌畜肉、白糟腌魚禽，名菜燕筍糟肉上過南巡時的乾隆御膳。風(fēng)干提香，乃將禽畜魚鮮腌，出凈血水再晾干后入菜，別有一番香味，風(fēng)肉、風(fēng)魚、風(fēng)豬舌等較知名。茶菜技法。徽菜慧眼識鮮，以鮮干茶葉、紅綠茶湯入菜，平添妙趣，時雨（鮮葉）雞絲、茶汁東坡肉、茶汁熓牛肉、茶葉蛋、茶腿（「淡腌」后用茶末外敷保鮮再晾曬的火腿）、茶熏等著名。當(dāng)今，抹茶食品已成潮流，但局限在米糕、粽子、烘糕之類食點(diǎn)，菜品上的應(yīng)用少。新鮮茶葉用于成菜，清香解膩，生機(jī)盎然，更值研創(chuàng)運(yùn)用。

干鍋技法。燒肉只加作料不加水，用炆火煨燉，或炌火（隔火燒稱炌）煨燜，煏出肉的自身水分和油脂，成菜鮮香醇厚、軟糯筋彈、健康養(yǎng)生，干鍋燉（炆火）、干燜肉（炌火）是其杰作。此技，適用任何禽畜肉，極具研創(chuàng)推廣價值。“川”味技法。徽菜老菜譜中，竟然有“川”名，頗有趣。如川豬頭、川圓子、川片雞湯、片兒川面，川圓子技法遺存在名菜水漬餅中，片兒川面也成了杭州老徽館奎元館的傳世名吃。但此“川”，是徽菜烹技，并非“川味”，至今還保留在徽州的民俗飲食里。“川”技初現(xiàn)在文獻(xiàn)，是北宋京城的食肆上，這個“川”也非“川味”。川地，自古稱巴（巴國）、蜀（蜀國）。直到元代，設(shè)四川行中書省，“川”的簡稱才出現(xiàn)。北宋真宗四年（1001），巴蜀境域設(shè)有川峽四路（益州路、梓州路、利州路、夔州路），于是有“四川”之稱。不過呢，請注意，此“四川”已然是個完整的“簡稱”了，所指即川峽四路，不能少了“四”字。在當(dāng)時，如果問人“川”地在哪里？一定懵圈！等來的答案，必然是反問，“川”是什么意思？因此只能問“四川”在哪里？就明白在問川峽四路。當(dāng)時，唐詩宋詞及游記等，也多稱巴、蜀。所以，《東京夢華錄》記的“川飯”，其“川”意，與“四川”顯然不同概念。書中的意思，是“川”這種烹調(diào)技法做出的“飯”，叫“川飯”。“川”技，存在徽菜中，用兩只鍋同時烹調(diào)一個菜（飯、面），一鍋先煮清爽或爆香，再穿到另一鍋同時燒好的料中入味，兩鍋無縫銜接，如川面、川飯，有從此鍋“穿越”彼鍋之意。“川”的古意，《康熙字典》中《釋名》注為“穿也”、《說文解字》注為“通也”，也可看出“川”技源流。

乾隆徽館名食:鯖魚火腿面（家中烹制）

8、徽菜定義失準(zhǔn)

徽菜概念內(nèi)卷，必然映射在徽菜定義上。主張“安徽菜”者，認(rèn)為是皖南、皖北各風(fēng)味的總稱。主張“徽州菜”者，認(rèn)為是“徽州地方風(fēng)味”。各說各話，分明在定義兩個不同菜系，一直這么尷尬！概念，講的是徽菜的適用范圍。定義，要在概念基礎(chǔ)上，講清徽菜的本質(zhì)特征。然而，這兩大主張，都沒有揭示徽菜的本質(zhì)，只用“風(fēng)味”敷衍說事，仍停留在“概念”階段，因而也不能算作“徽菜定義”。徽菜定義，是徽菜理論最重要的事情。定義科學(xué)與否，直接反映徽菜理論的科學(xué)性高下，也關(guān)系徽菜形象樹立、徽菜品牌打造，直至影響徽菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。前文，討論過徽菜概念、徽菜特征。內(nèi)涵與外延上，徽菜=江淮菜+徽俗菜+徽館菜。本質(zhì)特征上，用四個字概括，即為精細(xì)中庸。如此明確，定義徽菜其實不難。但是，下定義之前，還必須明確一個重大史實，就是清末產(chǎn)生八大菜系時，那時的徽菜只包括徽俗菜與徽館菜。就是說，當(dāng)下的定義，既不能悖離歷史、脫離“徽州”，也不能只局限“徽州”、不顧“江淮”。理解徽菜里的“徽州”，與徽文化里的“徽州”類似，既要盯住“小徽州”，也要關(guān)注“大徽州”。就是說，徽文化系統(tǒng)中的徽菜，其形成發(fā)展區(qū)域是在“大徽州”，凡受徽俗菜輻射影響的周邊區(qū)域，受徽館菜影響的長江中下游食肆區(qū)域，都涵蓋其中。然而，這里又有難點(diǎn)，“大徽州”是個學(xué)術(shù)概念，用其來直接定義徽菜，會引起歧義，辦法是只能在定義中體現(xiàn)出“大徽州”內(nèi)涵與外延。只有厘清這些關(guān)聯(lián)因素，才能科學(xué)準(zhǔn)確定義徽菜。徽菜外延，徽州、徽館主導(dǎo)的區(qū)域，其中含江淮、長三角。徽菜本質(zhì)屬性，精細(xì)中庸。定義終于不言自明了，即：徽菜是徽州、徽館主導(dǎo)的精細(xì)中庸飲食風(fēng)味。定義中，“徽州”涵蓋大徽州和徽俗菜，“徽館”涵蓋歷史徽館和當(dāng)代徽館，江淮風(fēng)味就包含在當(dāng)代徽館之中。影響范圍，歷史徽館遍布長江中下游流域，當(dāng)代徽館也涉獵北上廣深。

定義的內(nèi)涵和外延，符合“徽菜=江淮菜+徽俗菜+徽館菜”概念。定義中的本質(zhì)特征，濃縮了徽菜區(qū)別于它菜系的核心特征，即“原汁原味，惟精惟細(xì)，鮮香極致，酸辣中庸。”因為，徽菜概念與定義，一直陷于內(nèi)卷漩渦，我提出如此定義，也將一定引來非議。其中，最激烈的，一定是為“江淮菜”打抱不平，認(rèn)為一個“徽州”豈能與“江淮菜”并肩？一個“徽館”豈能既涵蓋“徽州菜”又涵蓋“江淮菜”？其實，我內(nèi)心也曾如此反問過。需要的答案，就在歷史里！當(dāng)徽菜逐鹿食肆，遍布長江中下游市鎮(zhèn)的時候，領(lǐng)軍十里洋場酒樓業(yè)的時候，稱雄“八大菜系”的時候，“江淮菜”在哪里呢？徽菜，既然能與省（區(qū)）級粵菜、蘇菜、滬菜等菜系比肩，又為何不能與“江淮菜”并肩呢？更何況，當(dāng)下的“江淮菜”是徽菜的一分子，已隱身于徽菜、徽館之中了，外出營商只打徽菜招牌，并未以“江淮菜”自立門戶。

徽式酥餅（家中制作）

9、人文菜品沉睡

喜烹熟知菜品，駕輕就熟，是廚師共情。但食客們，卻需要換口味，于是只能去別處尋味，難成“回頭客”。究其原因，除外出菜流程更改不易，主要還是創(chuàng)新資源匱乏。與此同時，卻有眾多人文菜品，或在舊文獻(xiàn)里沉默，或在老菜譜里靜佇，去問津的廚師寥寥。理論研究，理應(yīng)關(guān)注它，挖掘其中的徽菜文化，梳理古老菜品與技法。其功，不僅在溯源歷史，還在賡續(xù)歷史，讓隱身的菜品展露面容，呈獻(xiàn)給世人。舊文獻(xiàn)、老菜譜中的菜，雖然活在歷史里，長啥樣人們不知，但烹理是流傳至今的。我們的研究，重點(diǎn)在掌握烹理，將它復(fù)制，讓其穿越到現(xiàn)代來，這算是飲食文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展。自古，無落伍的菜品，只有落伍的廚藝！面對老菜名，往往無從下手，是未貫通烹理奧妙使然。徽館有條古訓(xùn)，成菜千變?nèi)f化，烹理則萬變不離其宗，我稱之“菜無定制，廚有定法”。就是說，菜不固守某種樣貌，而技法必須合理、合規(guī)律、合飲食潮流。這條古訓(xùn)，也是復(fù)活人文菜品的經(jīng)驗。乾隆時的“徽”字號菜，堪稱徽菜“國寶”。如，徽式炒肉：海參煨肉、海參煨蹄（肘）、冬筍煨糟肉、大?肉圓（煨、蒸、炸三式），計六款；還有徽藥煨肉（徽菜五香有「徽藥」之稱）、徽州海參（擅長入味）、徽州肉圓（肥瘦各半切丁再拌料丁）、徽州芝麻圓（肉圓外裹黑芝麻）、川燴豆腐（“川”法遺存在徽俗菜中）、蒜燒水雞腿（徽俗稱青蛙為水雞）、雙冬烏魚片（徽俗稱冬筍火腿為雙冬）、雙冬煨鴨塊（剔骨），等等，都承載著珍貴的人文信息。古人食趣，技法源流，徽菜食材……一一俱現(xiàn)，里面蘊(yùn)藏的信息很多。其中，徽式炒肉有大?肉圓，“?”是徽州方言專用詞，“剢碎食材”之意，音“簪”，區(qū)別于“剁”，此菜即獅子頭原版，自古就有蒸、煨、炸三式。今炸后紅燒者常見，蒸后掛汁、高湯清煨二式則少有，而知曉獅子頭是徽菜者更少。海參一菜，也有三款，它的入味，徽菜有獨(dú)特技法。它如，徽藥五香、徽菜“川”技，都能實證徽菜“原汁原味、鮮香極致”特征的源流。還有，滿載徽菜元素的古老菜品，也堪稱徽菜瑰寶。如火腿圓、燴酥皮（干肉皮炸酥后燴燒）、酒煨肉（琥珀肉）、葫蘆鴨（剔骨瓤八寶料）、糊涂鴨（鴨糊涂）、冬瓜鴨（煨）、牛乳雞（剔骨煨）、荷包魚（剔骨瓤餡料）、菇拖豆面、石耳捶雞（石耳煨捶雞）、筍絲蟹黃、火腿魚餃、冬筍煨茶腿、松花芼魚羊、四物燕窩湯（俗稱冬筍、火腿、雞脯、豆油皮或雞皮為四物）、鹿筋松鼠魚、代熊掌（蟹膏等替代）、假猴腦（豬腦等替代）、素燕窩，等等。它們，乾隆朝時就在食肆流行，若拿上當(dāng)今餐桌，也無一遜色。其中，松鼠魚，曾和獅子頭一道打造了徽館歷史，成為當(dāng)家的“四大名菜”之一。冬瓜鴨，則和徽俗名菜冬瓜魚如出一轍。松花芼魚羊，乃是隨采隨食的松花入菜徽俗，竟偶遇出了徽菜魚羊鮮。假猴腦、代熊掌、魚豆腐、雞豆腐，是印象最深刻的徽菜傳說。它如，冬筍、酥皮、四物、三絲、茶腿等，名稱里更刻印著濃濃的徽俗鄉(xiāng)音。它們的價值，不應(yīng)再被塵封。當(dāng)前創(chuàng)新烹藝，多去徽俗存量中找徽菜，在現(xiàn)有花色上搞翻新，扎堆聚集，沙里淘金。然而，沙里的“金”就那么多，于是就有人把酷烈的辣、沖鼻的香引入進(jìn)來，結(jié)果徽菜的“本味”弄沒了，根脈也就丟了。明清的徽商、徽館，滲透了長三角市鎮(zhèn)的市井酒巷，流淌向彼地民間的徽食習(xí)俗、徽菜技藝，又被文獻(xiàn)記錄，理所當(dāng)然。這些菜品，與生俱來帶著徽俗菜的原始密碼，又在徽館營商中植入創(chuàng)新菜的信息，人文價值極高。因此，舊文獻(xiàn)、老菜譜中的徽菜，是一座含金量巨大的富礦。關(guān)鍵是，文獻(xiàn)所記菜品繁雜，《調(diào)鼎集》《隨園食單》《清稗類鈔》等，還覆蓋南北飲食，除去標(biāo)有“徽”字身份的，如何在其中找出徽菜呢？因此，就要有衡量的標(biāo)尺，這把尺就是:俗食傳統(tǒng)、獨(dú)特食材、典型技法等。拿著它，一個菜品一個菜品篩選，最后把徽菜“金子”淘出來。

做“老菜譜”研究，就需要運(yùn)氣了。家藏的“老菜譜”，大概率秘不示人。如果擁有它，也需去粗取精、去偽存真，留下精華。

干鍋燉（家中烹制）

10、創(chuàng)新經(jīng)驗湮沒

徽菜稟賦中，包容創(chuàng)新的特質(zhì)尤其耀眼。自古以來，徽菜始終走在融合之路上。創(chuàng)新也腳步不停，在祭祀與宴飲兩大平臺間行走。

徽州祭祀，不知何時竟引入了競賽機(jī)制，賽瓊碗、祭天饌，琳瑯滿目的貢食，桌面上是“陳列”，桌底下在“比拼”，用數(shù)量和款式比貢主的“虔誠”。

徽商園林，旅外徽館，明清至民國間譽(yù)滿長三角，園林中雅會宴飲，徽館里招徠食客，拼的是肴饌的新味新意。

可以說，徽菜的創(chuàng)新，是從祭祀菜、雅會菜、食肆菜中拼出來的。它，注入徽菜肌骨，流入徽菜血脈，徽菜活力強(qiáng)勁不衰。

人們都說，藝術(shù)創(chuàng)新道法自然、無法即大法。一定意義上，烹調(diào)也是藝術(shù)，它的創(chuàng)新，也要遵循“道法”（最簡明最深邃的事物規(guī)律），也要達(dá)到“無法”（融會貫通的化境）。實踐中，也確有其法。歸結(jié)起來，就是“樣式、造型、品味”。

“樣式、造型、品味”，正是民國初一代徽廚們念念不忘的烹調(diào)心得，上世紀(jì)九十年代初尋訪調(diào)研時，這是重要成果。

它，既概括了成菜流程，又明確了流程上的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)和技法要領(lǐng)，凡名師帶高徒，都會口口相授這種烹調(diào)秘笈。

其實，當(dāng)今的烹調(diào)中，它已無處不在了。或拜師學(xué)藝，或心慕手追，“樣式、造型、品味”，都是每道菜的必經(jīng)之路，古人如此，今亦依然。差距，就在“悟道”與“未悟”之間。

有此指引，徽廚們才有無窮創(chuàng)新。其中，一個絕妙的成菜思路，叫“襯”。意思是，食材組配要互襯，刀功火功要互襯，盤飾造型要互襯。炒底板（盤底或盤周用蔬果襯托主菜），就是“襯”的一招，它是徽廚的創(chuàng)造，流入各大菜系，沿用至今。

“襯”，融匯貫通了“樣式、造型、品味”。它的出現(xiàn)時間，應(yīng)該早于清乾隆。因為，此時編集的《北硯食單》，不僅記載了大量的徽菜，還明確記錄著徽菜的“襯”法。

無可置疑，這是一套系統(tǒng)的烹調(diào)理論，是徽廚先輩的重大創(chuàng)造。對這種創(chuàng)造，我們要十分重視和珍惜！

如此重要的創(chuàng)新“道法”，要在現(xiàn)代語境中解讀，就可概括為“三講”，即“講菜式、講菜型、講菜品”，內(nèi)蘊(yùn)的含義不變，外示的信息更明白。

“三講”，作為徽菜創(chuàng)新經(jīng)驗的總結(jié)，覆蓋著烹調(diào)全部過程，提示了成菜關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，明確了徽菜技藝要領(lǐng)，是徽菜烹藝的形象擔(dān)當(dāng)。

“講菜式”，即講究食材食性與組配、味型構(gòu)設(shè)與造味。“講菜型”，即講究吊鮮、提香、造型技巧。“講菜品”，即講究呈菜形象意境。

“三講”，緊密關(guān)聯(lián)、互為因果。操作中，食材干鮮巧配、菜名雅俗共賞；菜色濃淡相宜、造型火刀互助；烹法原汁原味、佐法天然取味。它是創(chuàng)新思想，也是烹調(diào)藝術(shù)，形象直白，科學(xué)管用。

這種烹藝追求，乃徽廚們代代堅守、鍛造提升的結(jié)果，也是中華飲食最精華的創(chuàng)新經(jīng)驗。[完]

“新徽菜、新徽廚”參賽作品

附注：

[1]安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，《中國徽菜標(biāo)準(zhǔn)》，2009.11

[2]邵期靜，《史說徽菜》，2022.10

[3]所祭酒食，已「受神之福」，人再食用即領(lǐng)「受神之福」，稱「飲福食胙」

[4]史可法（明末清初）著、史開純（清）編，《史中正公集·與徽州士紳書》，清乾隆

作者： 邵期靜