科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
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名字起得很俗，動(dòng)筆之前預(yù)想過(guò)很多開(kāi)頭，寫的時(shí)候喝點(diǎn)酒文字就自然流淌了，甚至為了這篇文章，特意全家找了些基礎(chǔ)啤酒為了補(bǔ)充一下啤酒相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)，刷了今年中金公司三篇啤酒相關(guān)的研究報(bào)告，以及最近精釀吵架的幾篇文章。文章會(huì)從基礎(chǔ)概念開(kāi)始，然后延伸
名字起得很俗，動(dòng)筆之前預(yù)想過(guò)很多開(kāi)頭，寫的時(shí)候喝點(diǎn)酒文字就自然流淌了，甚至為了這篇文章，特意全家找了些基礎(chǔ)啤酒為了補(bǔ)充一下啤酒相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)，刷了今年中金公司三篇啤酒相關(guān)的研究報(bào)告，以及最近精釀吵架的幾篇文章。
文章會(huì)從基礎(chǔ)概念開(kāi)始，然后延伸到精釀啤酒品飲的一些基礎(chǔ)常識(shí)，如果后期有其他反饋我們會(huì)根據(jù)具體問(wèn)題展開(kāi)其它主題的文章分享。
全家便利店常見(jiàn)酒款
如何定義啤酒，這是一個(gè)問(wèn)題
在開(kāi)始聊精釀啤酒之前，我們先來(lái)談?wù)劯拍睢?/p>
「什么是啤酒」是一個(gè)看似不是問(wèn)題的問(wèn)題，但如果不通過(guò)準(zhǔn)確的文字給出明確表述內(nèi)涵和外延的定義，在聊到某些具體的品類時(shí)仍會(huì)產(chǎn)生歧異。關(guān)于啤酒的定義，人們也從不同角度給出了不同的解釋：
第一種定義，一般印象里，啤酒是由谷物為主要原料，添加酒花發(fā)酵而成的低度酒精飲料，喝起來(lái)帶有二氧化碳起泡帶來(lái)的沙口感。當(dāng)然，實(shí)際上大量啤酒分類不能被上述表述概括。此外，大眾印象里的啤酒主要指來(lái)自常見(jiàn)的啤酒大廠，例如燕京、青島和雪花等，生產(chǎn)的工業(yè)淡拉格（一種啤酒風(fēng)格分類）啤酒。
第二種定義，也是最廣泛的定義——谷物發(fā)酵產(chǎn)生的含酒精液體。按這個(gè)定義，早期中國(guó)沒(méi)有出現(xiàn)蒸餾技術(shù)之前的含酒精飲料都能筐進(jìn)去，現(xiàn)在很多材料對(duì)于早期啤酒的追溯（一本正經(jīng)臉）確實(shí)是這么干的，比如隨手搜點(diǎn)材料，不用較真：
第三種定義，近些年的一個(gè)不是標(biāo)準(zhǔn)定義的定義，是很多德國(guó)啤酒廠商常常引用的《德國(guó)啤酒純凈法》。技術(shù)細(xì)節(jié)在文章里講得蠻清楚的，定義性的內(nèi)容就不展開(kāi)補(bǔ)充了。
早期的工業(yè)啤酒基本上都嚴(yán)重的同質(zhì)化，啤酒工業(yè)的主要優(yōu)勢(shì)是成本優(yōu)勢(shì)，地方啤酒廠也以運(yùn)輸半徑帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)在國(guó)內(nèi)遍地開(kāi)花。差異化競(jìng)爭(zhēng)中，德國(guó)啤酒的概念被有意或無(wú)意的建構(gòu)起來(lái)，在一般消費(fèi)者眼中，德式啤酒意味著更加厚重的酒體、更加突出的麥芽香味、更加渾濁的酒液等，最終品質(zhì)要好過(guò)普通工業(yè)啤酒。
不過(guò)，「德國(guó)啤酒」本身并不是一個(gè)明確的概念，如果按現(xiàn)在的啤酒風(fēng)格分類，更多的是指德式小麥啤酒，這樣的定義顯然是不適合用來(lái)定義啤酒的。
另外還有幾個(gè)典型反例，與第一種定義相矛盾。BJCP（Beer Judge Certification Program）收錄了西打和蜂蜜酒兩個(gè)風(fēng)格分類，這與第一種定義中的「以谷物為原料」相矛盾。部分類型的啤酒沒(méi)有明顯的沙口感，也有啤酒添加了氮?dú)馓娲硕趸冀o泡沫，帶來(lái)了更加細(xì)膩的口感，這些都與第一種定義的口感相矛盾。部分啤酒通過(guò)冰餾技術(shù)實(shí)現(xiàn)了一般蒸餾烈酒的高酒精度，這與第一種定義中酒精度定義相矛盾。
我個(gè)人還是愿意以第一種定義為啤酒的一般定義，再包括一些普通啤酒中不常見(jiàn)的特殊酒款，即：「一般為谷物為原料添加啤酒花發(fā)酵而成的低度含酒精飲料，可以通過(guò)特殊技術(shù)提升酒精度，也可以通過(guò)其它原料進(jìn)行增味；在部分分類習(xí)慣中，包括水果發(fā)酵和蜂蜜發(fā)酵酒。」
有了定義，我們?cè)賮?lái)談?wù)勂【坪途勂【?/strong>
工業(yè)啤酒——大眾眼中的啤酒
大眾對(duì)于啤酒的主要印象來(lái)自于常見(jiàn)的工業(yè)啤酒，工業(yè)啤酒是指通過(guò)工業(yè)化大設(shè)備生產(chǎn)的啤酒，由于技術(shù)、歷史淵源以及市場(chǎng)偏好的原因，慢慢形成了現(xiàn)在常見(jiàn)的這種常見(jiàn)的百威、雪花的樣子，在啤酒的工藝和風(fēng)格分類中屬于淡色拉格。
淡色拉格的下發(fā)酵工藝適合現(xiàn)在大型工業(yè)生產(chǎn)，其淡爽的味道適合大多數(shù)人噸噸噸。
正因?yàn)楣I(yè)啤酒的生產(chǎn)技術(shù)相似、歸屬風(fēng)格相同，所以口味實(shí)際差別不大。反過(guò)來(lái)，大規(guī)模的生產(chǎn)方式也決定了工業(yè)啤酒在口味上無(wú)法追求更極致的風(fēng)味或特色。
關(guān)于工業(yè)啤酒的味道表現(xiàn)，有兩個(gè)拓展點(diǎn)：
有了關(guān)于工業(yè)啤酒的概述，下文關(guān)于精釀啤酒的討論才好展開(kāi)。關(guān)于精釀啤酒的一個(gè)不太正經(jīng)的定義就是：不是工業(yè)啤酒的啤酒就算精釀啤酒。
黑黃白——介于工業(yè)和精釀之間
說(shuō)到與常見(jiàn)的工業(yè)啤酒不一樣的好啤酒，多數(shù)消費(fèi)者的第一印象是德國(guó)啤酒，第二印象是那些含餐帶酒的餐吧中所謂的自釀啤酒。這些啤酒可以簡(jiǎn)稱為「黑黃白」，即黑啤、黃啤和白啤，這種分類主要是按照顏色區(qū)分，但也屬于不嚴(yán)格的定義方式。
這類啤酒通常會(huì)出現(xiàn)在一些餐吧中，常常還伴隨著啤酒發(fā)酵罐，讓顧客看起來(lái)好像很厲害的樣子。這類的啤酒當(dāng)然不算工業(yè)啤酒，但大概率也不算精釀啤酒。如果不是業(yè)內(nèi)知名的釀酒師或者品牌做的，不建議喝這種啤酒，釀造工藝問(wèn)題出現(xiàn)高級(jí)醇導(dǎo)致頭疼的可能性非常高。
精釀啤酒——全新的啤酒飲用潮流
廣義上的精釀啤酒，不包括基礎(chǔ)的工業(yè)拉格，但包括進(jìn)階版的精釀拉格啤酒，在 BJCP 材料里也包括西打（cider）和蜂蜜酒（mead）。其中，西打定義上是蘋果發(fā)酵酒，實(shí)際操作中，果類發(fā)酵酒也有標(biāo)注西打的用法；蜂蜜酒喝起來(lái)有點(diǎn)類似葡萄酒中的冰酒的甜膩口感。
嚴(yán)格定義的精釀啤酒目前還沒(méi)有特別統(tǒng)一，比較嚴(yán)格的相關(guān)表述主要借鑒美國(guó)啤酒釀造商協(xié)會(huì)（Brewers Association，簡(jiǎn)稱 BA），針對(duì)的是啤酒廠而不是啤酒本身。對(duì)應(yīng)的英文「craft beer」在我國(guó) 2019 年出臺(tái)的《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》給出的定義表述為：工坊啤酒，由小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且在釀造過(guò)程中不添加與調(diào)整啤酒風(fēng)味無(wú)關(guān)的物質(zhì)，風(fēng)味特點(diǎn)突出的啤酒。
剛?cè)肟拥钠【茞?ài)好者常常會(huì)看到很多關(guān)于「什么是精釀啤酒」的界定，比如「『黑黃白』不算精釀」、「加大米不算精釀」、「標(biāo)原漿的不算精釀」、「麥汁濃度低的不算精釀」、「某些標(biāo)著精釀字樣的品牌不算精釀」等。上述的觀點(diǎn)大概率來(lái)說(shuō)不算錯(cuò)，但也不用特別在意這些定義。喝多之后你就會(huì)對(duì)「什么是精釀」有著更為切身的了解，并形成自己的判斷標(biāo)準(zhǔn)。
入坑精釀啤酒，從這些入門款開(kāi)始
就國(guó)內(nèi)的精釀啤酒傳播歷史來(lái)看，大部分愛(ài)好者接觸到精釀啤酒的路徑都非常相似——早期接觸比利時(shí)小麥和比利時(shí)修道院類啤酒，中后期由于進(jìn)口品類的極大豐富廣泛接觸了其它風(fēng)格分類。
因此，我列舉了常見(jiàn)的大型超市中簡(jiǎn)單可獲得的酒款，它們通常不難買到，而且只要喝過(guò)一遍就能大致樹(shù)立對(duì)精釀啤酒的感知，都很值得推薦給入門的酒友：
如果你對(duì)上述品牌不了解也沒(méi)關(guān)系，淘寶等電商平臺(tái)有商家在賣類似「基礎(chǔ)精釀套裝」的產(chǎn)品，其中通常包含了上述啤酒中的一部分（甚至全部）。新酒友可以購(gòu)買一兩個(gè)套裝喝喝看，很快就能辨別不同品牌和類型精釀的特性。
當(dāng)我們說(shuō)起精釀啤酒時(shí)，我們?cè)诹氖裁矗?/strong>
隨著喝酒時(shí)間長(zhǎng)了，對(duì)于啤酒了解越來(lái)越多，不少酒友開(kāi)始學(xué)習(xí)釀酒、學(xué)習(xí)系統(tǒng)的品飲方式、學(xué)習(xí)啤酒行業(yè)相關(guān)的各類知識(shí)等。不可避免地，酒友之間的聊天會(huì)包含專業(yè)術(shù)語(yǔ)、行業(yè)定義、口語(yǔ)解釋以及非專業(yè)誤解，我在下文中匯總了一些常見(jiàn)的酒友間會(huì)聊起的話題：
如何描述啤酒
面對(duì)新酒友，我更愿意這樣向?qū)Ψ浇榻B啤酒：「不同類型的啤酒帶有不同的口感——常見(jiàn)的紅酒口感，干紅、干白、冰酒和氣泡感很足的香檳啤酒里都有類似的風(fēng)格；喜歡喝茶葉，IPA 類有典型的苦味和植物香；常見(jiàn)的水果，櫻桃、百香果、鳳梨、西柚等水果味道在啤酒里都能找到；深色啤酒會(huì)有可可、咖啡、曲奇、花生、椰子的味道；還有帶有些威士忌類泥煤煙熏口感；花椒增味會(huì)有新鮮花椒的清爽；辣椒味道會(huì)有類似香草的口感；肉桂會(huì)有甜甜蘋果派的口感。」
事實(shí)上，對(duì)于每一位新酒友，都可以根據(jù)自己的味覺(jué)體驗(yàn)對(duì)啤酒做個(gè)簡(jiǎn)單的分類，例如：
口味的變化
精釀啤酒與工業(yè)啤酒的重要差異就在于無(wú)限的可能性，我很喜歡北京的一家店名字叫做「萬(wàn)未」，店長(zhǎng)之一跟我說(shuō)這意思是萬(wàn)般未來(lái)，就很好地描述了「無(wú)限可能」的感覺(jué)。
常見(jiàn)的喝酒路徑是：從 IPA 開(kāi)始入門狂喝，一兩年后口味越喝越重，主要指標(biāo)就是苦度值越來(lái)越高。當(dāng)然有些人也不一定沿著這個(gè)路徑演進(jìn)，喝一段時(shí)間后，常見(jiàn)的結(jié)果是醬油黨和醋黨的路線之爭(zhēng)。世濤類厚重的像醬油，而酸類啤酒喝起來(lái)像醋，兩個(gè)風(fēng)格分類相比其他分類高端款式更多，所以常見(jiàn)老酒友會(huì)在兩個(gè)分類里有一個(gè)偏好。
酒吧風(fēng)格差異
酒吧和酒吧差異很大，對(duì)于本地精釀酒吧比較熟悉的酒友，都會(huì)有一個(gè)概念，我今天去哪個(gè)酒吧預(yù)期會(huì)是怎么樣子的。以上海為例，不同酒吧在我眼中的樣子是：
簡(jiǎn)言之，有的店餐好，有的生啤多，有的罐子進(jìn)貨快，有的主打自釀，有的環(huán)境比較好，所以去之前最好知道自己去哪里，有一個(gè)合理預(yù)期，或者有明確訴求，然后匹配需求去找酒吧。
國(guó)產(chǎn)精釀靠譜嗎
國(guó)內(nèi)的精釀品牌最早在北京開(kāi)始大量出現(xiàn)。早期北京很多是酒吧含餐帶酒，精釀做得也不錯(cuò)。隨后，許多國(guó)產(chǎn)精釀出名之后開(kāi)始商業(yè)化。目前，國(guó)內(nèi)精釀品牌從北京和上海集聚，發(fā)展到后來(lái)全國(guó)到處開(kāi)花的局面。
國(guó)產(chǎn)精釀的品質(zhì)與國(guó)外對(duì)比各具優(yōu)勢(shì)：入門款——能喝，沒(méi)有瑕疵的基礎(chǔ)風(fēng)格分類的啤酒總是不在關(guān)注的焦點(diǎn)上，國(guó)內(nèi)很多廠牌基礎(chǔ)風(fēng)格分類做的都挺不錯(cuò)的。入門到進(jìn)階——對(duì)標(biāo)國(guó)外一些基礎(chǔ)廠牌的核心單品，這個(gè)話題就比較容易導(dǎo)致?tīng)?zhēng)議。我個(gè)人感觸，對(duì)木舌頭大差不差，都還不錯(cuò)。如果非要對(duì)比，如果部分跟新鮮度高度相關(guān)的品類，國(guó)產(chǎn)有新鮮度優(yōu)勢(shì)，如果日期很好的話。品控上，國(guó)內(nèi)很多品牌還需要進(jìn)一步提高，也不是太確定到底是出品還是罐裝還是運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題，國(guó)內(nèi)品牌的一些核心單品狀態(tài)經(jīng)常出現(xiàn)較大波動(dòng)。
價(jià)格是另一個(gè)較大的影響因素，國(guó)內(nèi)目前很多品牌的核心產(chǎn)品定價(jià)已經(jīng)與國(guó)外的經(jīng)典款價(jià)格持平，不過(guò)整體的價(jià)格空間還是相對(duì)國(guó)外會(huì)有一個(gè)價(jià)格區(qū)間差位。對(duì)于沒(méi)有獵奇愛(ài)好的酒友，以適飲為主的品飲，選擇國(guó)產(chǎn)具有典型風(fēng)格分類同時(shí)具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)的品類，也是一個(gè)較常見(jiàn)的消費(fèi)場(chǎng)景。
國(guó)產(chǎn)品牌創(chuàng)新和多樣化嘗試一直都在努力，包括過(guò)桶、酸、金酒和威士忌的釀造嘗試，很多國(guó)產(chǎn)品牌方都有一些前期探索的成果，未來(lái)也很期待這些方面會(huì)有更多新的的東西出來(lái)。
判斷酒的瑕疵
精釀啤酒也不都是特別好的東西，很多時(shí)候由于各種問(wèn)題，會(huì)導(dǎo)致味道里有瑕疵。導(dǎo)致這種結(jié)果的原因包括原料問(wèn)題、釀造問(wèn)題、染菌問(wèn)題、儲(chǔ)存運(yùn)輸問(wèn)題、光照問(wèn)題、日期問(wèn)題等。很多時(shí)候很多人對(duì)于這些味道并不敏感，但是新鮮狀態(tài)好的啤酒一般會(huì)更讓人愉悅。除可能存在長(zhǎng)期儲(chǔ)存或者橡木桶陳的世濤和酸類啤酒，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一般都是適用的。
對(duì)于桶陳啤酒，會(huì)有典型的桶味，往往沒(méi)有那么年輕的味道，甚至一些酸類還有些腐味。大的風(fēng)格分類中不要錯(cuò)誤使用瑕疵去批評(píng)酒的味道，就不容易那么露怯。
參與展會(huì)
部分城市會(huì)舉辦比較大的啤酒展會(huì)，主要包括啤酒設(shè)備廠、原材料廠、進(jìn)口商和國(guó)產(chǎn)啤酒品牌方參展，活動(dòng)期間比較有意思可以看看相關(guān)各類展品，而且經(jīng)常會(huì)提供免費(fèi)試飲。由于可以嘗試的酒款太多，以至于大部分人一天根本嘗不完幾款酒就被放倒了。展會(huì)期間，可以跟著酒友湊湊熱鬧，跟過(guò)節(jié)一樣。
BJCP & Cicerone
兩個(gè)證書(shū)，第一個(gè)是家釀評(píng)委證書(shū)，考出來(lái)可以申請(qǐng)參加家釀大賽的評(píng)委。第二個(gè)主要是侍酒師相關(guān)的認(rèn)證。
處處有大師
很多酒友真的很專業(yè)，也有不少就是從業(yè)者，稱呼他們「大師」并不過(guò)份，開(kāi)玩笑的時(shí)候尊稱叫大師也可以。另一方面，背后說(shuō)人壞話時(shí)候，也有不少人用這個(gè)稱呼用來(lái)吐槽某些釀酒師。此處沒(méi)有任何隱喻和所指，只是客觀表述一個(gè)常見(jiàn)的現(xiàn)象。
誤解與包容
大部分精釀酒友都挺有意思的，長(zhǎng)期飲酒的人或許對(duì)酒精類飲料有明顯偏好，但是大部分酒友們之間并沒(méi)有勸酒的風(fēng)氣。精釀愛(ài)好者中，有的人或許偶爾放縱喝個(gè)大醉，但長(zhǎng)期酗酒的并不常見(jiàn)。
不僅如此，啤酒肚也跟精釀啤酒之間沒(méi)有必然聯(lián)系，反倒是愛(ài)好健身的酒友占比更高。
精釀愛(ài)好者對(duì)水啤并不抵觸。盲品工業(yè)啤酒是精釀愛(ài)好者中常見(jiàn)的娛樂(lè)活動(dòng)，雖然他們能跟你頭頭是道的講工業(yè)拉格的生產(chǎn)工藝，但是盲品除百威、青島之類的多款常見(jiàn)啤酒，對(duì)于這些精釀愛(ài)好者而言也非常不容易。大夏天的時(shí)候，偶爾清爽的拉格啤酒配餐透透，沒(méi)有人會(huì)拒絕的。
好喝的精釀哪里找？
對(duì)于精釀啤酒的搜索，可以分為搜酒吧和搜酒兩大類。常見(jiàn)搜酒吧的方式有大眾點(diǎn)評(píng)和酒花兒 app，酒花兒的「附近的酒吧」功能蠻好用的，但數(shù)據(jù)更新不及時(shí)，在某些城市可能大眾點(diǎn)評(píng)更具時(shí)效性。各地市的酒友都會(huì)制作和分享自己城市的精釀啤酒地圖，也可以搜搜看。如果你是上海的酒友，有「上海啤酒活地圖」之稱的朋友 Leo 就做了一個(gè)，效果如圖（點(diǎn)擊這里獲取）：
搜酒則是在遇到了一個(gè)酒款，想要確定這個(gè)酒款的基礎(chǔ)信息或者這個(gè)酒風(fēng)格分類的基礎(chǔ)信息的時(shí)候進(jìn)行搜索。國(guó)內(nèi)的話，酒花兒 app 也提供相應(yīng)資訊，國(guó)外的朋友則用 Untappd 居多。此外還有朋友推薦 Ratebeer，但我沒(méi)怎么用過(guò)。
另外，查詢啤酒風(fēng)格分類和釀造工藝基礎(chǔ)信息還可以使用一個(gè)微信小程序，叫《釀啤酒》。
小結(jié)
前兩天跟朋友閑聊，她說(shuō)要是她寫精釀，就會(huì)講精釀精神，對(duì)應(yīng)講搖滾和潮牌，中間很多關(guān)鍵人物有非常多的有趣故事，相互促進(jìn)；再講得遠(yuǎn)點(diǎn)，可以聊聊現(xiàn)代和后現(xiàn)代的文化。不過(guò)，對(duì)于喜歡精釀啤酒要開(kāi)始入門的朋友，本文中介紹的內(nèi)容可能對(duì)你來(lái)說(shuō)更為實(shí)際。
祝你早日找到自己喜歡的酒，干杯！
陳熙