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書語人間：每天10分鐘，陪你讀懂1本好書，點(diǎn)擊文章右邊的「關(guān)注」，一起成長大家好呀～今天，靈遙將為你帶來一本新書，名字叫做《尋味中國：成都·重慶》。俗話說的好，「民以食為天」，吃好喝好，才是人生的要緊事。尤其是在川渝這個「天府之國」，豐富的
書語人間：每天10分鐘，陪你讀懂1本好書，點(diǎn)擊文章右邊的「關(guān)注」，一起成長
大家好呀～
今天，靈遙將為你帶來一本新書，名字叫做《尋味中國：成都·重慶》。
俗話說的好，「民以食為天」，吃好喝好，才是人生的要緊事。
尤其是在川渝這個「天府之國」，豐富的物產(chǎn)，更是為烹飪提供了豐富的原料，也讓川菜，成為了享譽(yù)全國，乃至全世界的代表作。
川菜是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國，也就是現(xiàn)在的重慶和成都地區(qū)。
根據(jù)歷史記載，早在秦國滅巴國和蜀國之前，巴國和蜀國的調(diào)味品便有了鹵水、巖鹽、川椒、「陽樸之姜」。在出土的戰(zhàn)國墓葬文物里，已經(jīng)有了各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。
從秦始皇統(tǒng)一中國以來，再到東漢末年三國時期，和唐末動亂中，曾經(jīng)有三大波人分批次進(jìn)入到了四川，使得川渝地區(qū)的美食，呈現(xiàn)出來「海納百川」的特點(diǎn)。
那么，來到川渝地區(qū)旅行時，都有哪些不容錯過的經(jīng)典呢？來和靈遙一起讀讀這本《尋味中國：成都·重慶》吧～
01.
回鍋肉，
一家炒肉四鄰香
說起川菜，便不得不提起這道川菜里的「扛把子」 —— 回鍋肉。
經(jīng)典的回鍋肉制作工藝是很有講究的。
首先是選料，經(jīng)典回鍋肉選擇豬肉的標(biāo)準(zhǔn)很苛刻，首選「刀頭肉」，也就是坐墩肉，將豬尾連著一小段肉的「原尾」旋掉后，第二刀坐墩肉便是做回鍋肉最好的原料。
那么，為什么要選「刀頭肉」作為炒回鍋肉的原料呢？這起源于川人的祭祀傳統(tǒng)。
祭神或是祭祖時，先擺上一碗「刀頭肉」，然后點(diǎn)上香、竹、紙錢，作揖磕頭。待到祭完神后，川人們也很實(shí)際，三下五除二把沒有冷的「刀頭」給切成片，便可以做成一份香噴噴的「熬鍋肉」了。
同時，二刀肉有適于形成回鍋肉特色的質(zhì)地，選料太肥則膩，太瘦則容易熬焦。不肥不瘦的就是坐墩肉，肉質(zhì)緊密，口感細(xì)膩，鮮嫩，肥四瘦六，剛好形成回鍋肉特有的「燈盞窩」。
因此，一頭上好的豬只選豬后腿二刀坐墩肉的部位做回鍋肉的原料，也只有寬三指的厚度，價格不菲。
除了肉的選擇有講究，佐料的選擇也有十分嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。豆瓣的要求最為嚴(yán)格，必須是傳統(tǒng)工藝制成的「鵑城牌」郫縣豆瓣醬，里面的面粉含量直接影響到了炒菜時的效果，稍微不注意，便容易糊鍋。
最后，有了好的原料，制作工藝不過關(guān)，也是無法做出地道回鍋肉的。
首先，煮肉工藝便有講究，既不能夠煮得太老，也不能夠煮得太嫩。一般來說，為了保持肉的鮮味，宜在沸水時下鍋，筷子剛好能夠插入肉里時撈起來，大約在15分鐘左右。
待到肉冷卻后，便可以切肉了，要按照豬的紋路去斜著切，呈5-8cm長，4-5cm寬，一個硬幣的厚度即可，以便在炒菜時形成「燈盞窩」的形狀。
炒肉時，中火慢炒是關(guān)鍵，先炒去肉里的水汽，然后再放入剁細(xì)的豆瓣同「熬」，加入適當(dāng)白糖或是冰糖提鮮，頓時芳香四溢，便能夠化身為「一家炒肉，四鄰皆香」的回鍋肉了。
02.
麻婆豆腐，
麻辣味的代表作
川菜中，除了回鍋肉，名氣最大的可能要算麻婆豆腐，不僅國人皆知，連許多外國人都慕名而來。
根據(jù)《成都通覽》的記載，麻婆豆腐早在100多年前便成為一道蓉城名菜了。
在清朝同治元年，成都北門萬福橋邊有一小飯館叫陳興盛飯鋪，男主人英年早逝，其妻陳氏繼續(xù)經(jīng)營。
那時候，萬福橋非常熱鬧，各種小商販在橋上做買賣，做苦力的人也在橋上歇腳。這些人經(jīng)常買點(diǎn)兒豆腐，從挑簍里舀出一瓢清油請老板娘代為加工，烹飪出來的豆腐又麻、又辣、又燙，別有風(fēng)味。
久而久之，麻婆豆腐深受食客們的喜愛，求吃者趨之若鶩，有好事者見陳氏臉上有麻痕，便戲稱為「陳麻婆豆腐」。
其實(shí)，麻婆豆腐之所以會聞名中外，主要是因為它是川菜特殊味道 —— 「麻辣」的代表。
雖然中國不少地區(qū)都吃辣，但是，唯獨(dú)一個麻字，你只能夠在四川地區(qū)找到，由花椒和辣椒配合產(chǎn)生，麻得舌頭打顫，辣得頭上流汗，是一種對味蕾有著強(qiáng)烈刺激的極端味道。
與回鍋肉類似，麻婆豆腐的制作工藝也十分講究，講求「麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活」八個字。
所以，想要體會麻辣味的小伙伴，來四川旅行時，千萬別錯過了麻婆豆腐呀～
03.
水煮肉片，
不靠水煮靠油燙
水煮肉片，同樣也是一個家家戶戶都會做到川菜。
只不過，看到這個名字后，外地人很容易把被「水煮」二字迷惑，將它與肉片湯混淆。其實(shí)，水煮肉片主要不是水煮出來的，而是用含湯的油給燙出來的。
相傳，水煮肉片的源頭是「水煮牛肉」，起源于北宋時期的自貢一帶。人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力來提取鹵水。一頭壯牛服役，多則半年，少則3個月，便已經(jīng)精疲力盡。
由于當(dāng)時用鹽極其方便，工人們便將牛就地宰殺，去肉切片，泡在鹽水里加入花椒、辣椒佐食，因其肉質(zhì)鮮美，廣為流傳，成為了民間一道傳統(tǒng)菜。
由于這是一道典型的江湖菜，因此不必在做法精致，和華麗擺盤取勝，只用盛在寬大的容器里，便足以彰顯江湖那份霸氣。
而在制作期間，最關(guān)鍵的一步莫過于將剁碎的花椒、辣椒末撒在肉片上，干凈的鍋內(nèi)燒一鍋熱油，澆在肉片，聽到「滋～」的一聲，即可濃香四溢。
04.
毛血旺，
市井小食，現(xiàn)燙現(xiàn)吃
毛血旺是一道重慶地區(qū)的特色菜，發(fā)源地在重慶的磁器口鎮(zhèn)。
這個「毛」血旺里的「毛」字，是重慶方言，有粗糙、馬虎的意思，即等到調(diào)料熬好后，直接取新鮮的豬血，用酒醋去掉生血味，放入鍋里煨即可。
而，磁器口這個鎮(zhèn)，由于地處長江岸邊，是重慶著名的水路通道，常常會有南下北上的船只停在這里，也是一個人群密集地。
于是，這道夠粗曠的毛血旺也成了來來往往的勞動者的首選，只要三制錢，便能夠寒冷、壓力全消除，別提有多么爽了。
久而久之，這家毛血旺也在人群里傳開了，食客也從最初的纖夫、棒棒，變成了社會賢達(dá)、富商大賈和文人墨客們。而在抗戰(zhàn)時期，這里更是重慶大學(xué)學(xué)生們的聚集地。
從選材來看，毛血旺選材多樣，一般有以鴨血為制作主料的，也有保持傳統(tǒng)，以豬血為制作主料的，有的還加了豆芽、火腿腸、木耳，萵筍等等，特色是麻、辣、鮮、湯、嫩，工藝與水煮肉片類似，在出麻辣味上下足了功夫，來重慶的小伙伴也別忘嘗一口再走呀～
05.
四川鹵菜，
十人九愛
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。
川鹵在全國最普遍，知名代表有廖記棒棒雞、廖排骨、王國忠鹵菜甜皮鴨、老四川等等。
殊不知，川鹵最初的形成經(jīng)歷了從秦惠統(tǒng)治巴蜀到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年時間，最早可以追溯東晉人所著的《華陽國志》中的「尚滋味，好辛香」。
待到了清朝年間，已經(jīng)形成了四大鹵系，即川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵，其中川鹵又分為加其它有色調(diào)料的紅鹵，和還原食材顏色的黃鹵和白鹵。
其中，成都溫江地區(qū)的萬春鹵菜便是黃鹵的代表，特點(diǎn)是香料、食鹽、醬油的比例適當(dāng)，味道鮮美，芳香宜人，口感上佳。
另外，成都街頭小巷開設(shè)分店的廖記棒棒雞，也可以一嘗，不僅鹵菜味道好，連涼拌菜也是巴蜀一絕。
06.
川渝火鍋，
兩種文化的碰撞
火鍋，中國自古便有之，《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或是慶典，都要「擊鐘列鼎」，即人們圍坐一圈，把牛肉、羊肉等食物放進(jìn)鼎里煮好后分食，這便是火鍋的萌芽。
然而，歷經(jīng)了秦、漢、唐代的演變，直到宋代才有了真正的火鍋，到了明清時期才興起。
史書記載，清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝當(dāng)時舉辦了一個宮廷火鍋party，共530個火鍋，其盛況可謂當(dāng)時火鍋之最，而到了清嘉慶皇帝期間，為了擺「千叟宴」，更是用了150口火鍋鍋。
不過，雖然火鍋在中國已經(jīng)有了上千年的歷史，但是，火鍋在當(dāng)代的發(fā)展，主要以重慶和成都火鍋為代表。
一開始，火鍋是重慶江邊饅頭挑擔(dān)叫賣的小販發(fā)明的，買了各種食物后，便放到鍋里煮一下，然后，賣苦力的人們便會圍坐在攤子周圍，且燙且吃，吃多少，付多少。
后來，這種吃法便先后來到了全國各地，以皇城老媽、劉一手、小天鵝、海底撈等為代表，各有各的吃法和特色。
其實(shí)，火鍋之所以會在全國范圍內(nèi)廣為流傳，成為了聚餐時Top3，主要是因為它既表現(xiàn)了中國烹飪的包容性，又能夠讓每個人在吃火鍋時，吃到自己的喜歡的口味。
比如，你如果是個北方人，便可以放麻醬來沾，如果你是四川重慶人，香油、蒜泥、醋和蠔油，則一定是你的真愛。
也許，正是有了這種同心、同聚、同樂的文化氛圍，火鍋才會走出川渝，走向全國和世界吧？
07.
串串香：
成都人自創(chuàng)的簡易火鍋
擼串，是現(xiàn)在不少年輕人的口頭禪，但是，串串第一次出現(xiàn)在我們的生活里，其實(shí)是在上個世紀(jì)80年代中期的時候。那時候，四川的小販以竹簽串豆干、兔腰、毛肚等等，在鹵鍋里燙熟，蘸上麻辣調(diào)料賣給顧客，因為價格低廉，深受人們喜愛。
后來，一些店鋪看到了商機(jī)，開始把串串香和火鍋結(jié)合起來，使得人們開始從沿街?jǐn)]串，慢慢變化到店里擼串。
加上人多人少都能夠輕松hold住，也讓串串香有了「一個人的火鍋」的美譽(yù)，榮登夜宵的榜首。
因此，你如果有機(jī)會來成都重慶玩，一定不要錯過街頭的串串呀～
以上，便是今天的內(nèi)容。
當(dāng)然，好吃的川菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，如果你來到了川渝地區(qū)，除了這些耳熟能詳?shù)拇蟛耍?strong>還有龍抄手、鐘水餃、賴湯圓、夫妻肺片、傷心涼粉……等美食等著你的品鑒。
下一篇文章，靈遙則將來和你聊聊這些舌尖上的小吃，敬請期待吧～
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文 | 武靈遙，一位踐行著「日讀書一本，日更文一篇」的職業(yè)讀書人，本文首發(fā)于個人公眾號：書語人間（syrjjy）
陳書