消費者在買茶時，一定非常困擾，綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶等等，也常常聽到包種茶、東方美人茶、金萱茶、鐵觀音茶等等，還有很多前面加上地名的，如太平猴魁、武夷巖茶、阿里山茶、日月潭紅茶、凍頂烏龍茶等等，更不要說有數字的。品種、產地、制造方法

消費者在買茶時，一定非常困擾，綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶等等，也常常聽到包種茶、東方美人茶、金萱茶、鐵觀音茶等等，還有很多前面加上地名的，如太平猴魁、武夷巖茶、阿里山茶、日月潭紅茶、凍頂烏龍茶等等，更不要說有數字的。

品種、產地、制造方法、海拔高度的不同，讓茶葉產生了非常豐富的面相，但也非常復雜，這次我們來用比較有架構系統的方式來了解茶葉的分類

國際六大茶類

常常有人詢問，紅茶、綠茶、烏龍茶有什么不同?而大家比較常聽到的解釋是綠茶不發酵、紅茶全發酵、烏龍茶介于兩者之間為部分發酵(或半發酵)，固然這可以套用在大部分的茶葉上，但是會有不少的茶葉成為較難解釋的特例，

比如世界知名的大吉嶺紅茶，它的發酵程度只有20～30％(春摘)，喝起來聞起來都帶有綠茶或烏龍茶的味道，茶湯顏色也是黃中帶綠，但它卻是世界三大紅茶之首；

而臺灣知名的日月潭紅茶，發酵程度也大多落在85~95％之間；中國福建最近火紅且非常昂貴的紅茶金駿眉，發酵程度也只有70％；如果照發酵程度的定義來分，它們都不屬于紅茶類，那要對消費者的解釋，就要更費力了。

國際上的茶葉分類就相對比較容易理解，也相對比較精準了，國際茶葉分類分成六大類型，為綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、白茶、黃茶和黑茶六類，分類的標準為製造過程，意思就是如果同一棵茶樹(先不管品種)，用紅茶的做法變成紅茶，用綠茶的做法變成綠茶，而用烏龍茶的做法變成烏龍茶，就這么簡單

舉例來說阿薩姆我們都知道是紅茶，但是阿薩姆這一品種也可以做成烏龍茶，也可以做成綠茶，只是比較不好喝、比較不適合，所以每一種茶樹品種都有它的適做性

看它比較適合做成紅茶或綠茶，而且有些茶樹品種的適作性不只一種，某些茶樹品種適合做成紅茶，也適合做成綠茶；簡單的說，每一種茶樹品種，都可以制造成六大茶類，只是適不適合或好不好喝。

紅茶

而我們先不講六大茶類復雜的制造過程，往后再跟大家介紹，先來談談每一種茶類的基本介紹。首先我們來談談紅茶，紅茶是全世界最多人飲用的茶類(紅茶占了世界茶葉飲用量的百分之七十)，紅茶也是包容性最大的一種茶，加奶、加糖、加花、加果等等，紅茶會是最多人飲用的茶類，除了包容性大之外

最重要的是要感謝英國，英國是下午茶的發源地，而在海權時代，英國稱霸全球，被稱為日不落帝國，殖民地遍布全球，英國的飲食習慣會傳入所殖民的區域，所以紅茶隨著英國的霸權，帶到全世界，慢慢的也成為各自的品飲習慣；

在國際上很多地方都有生產紅茶，較知名的世界三大紅茶為印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏瓦紅茶和中國的祁門紅茶。綠茶是六大茶類中加工最少，最保留原味的茶類，日本、韓國、中國等等是主要喝綠茶的國家，中國百分之七十的品飲量為綠茶，也生產非常多的綠茶，例如歷史名茶西湖龍井、碧螺春、南京雨花茶、六安瓜片等等

說到綠茶就一定要提到日本，日本把茶提高到另一個精神領域，在生產面，靜岡、鹿兒島、京都宇治都生產了品質極高的綠茶，例如煎茶、深蒸煎茶、玉露、八十八夜茶等等(圖三)，尤其是日本的茶道、茶文化也讓日本的綠茶產業更為提升，成為全球知名的茶類，而臺灣相對比較少人喝綠茶，也比較少人種植，臺灣較知名的綠茶大概就是三峽龍井和碧螺春了。

綠茶

白茶和黃茶在全世界有產值有產量的只有中國，當然大吉嶺、臺灣也有做一些白茶，但是都是少量，不算一個產業；

白茶因為制作的關系(重萎凋)，算一種喝香氣的茶，花香、毫香和果甜味，喝起來清清淡淡的帶有胺基酸的甜味，較具代表性的茶為白毫銀針、白牡丹、壽眉等等，而近這幾年中國在瘋白茶，尤其是老白茶，中國有個順口溜「一年茶，三年藥，七年寶」；

黃茶是六大茶類里普及率是最少的，在中國要喝到黃茶都不容易，而較為人所知的是君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等等，而在臺灣白茶和黃茶都不容易喝的到，原因之一是臺灣禁止中國進口普洱茶以外的茶類，臺灣又不產白茶和黃茶，所以無法在臺灣的店家購買。

再來我們來談談中國特有的另一個茶類-黑茶，黑茶是一種在制造過程比較特殊的(后發酵)茶類，黑茶中知名度最大的就是普洱茶，普洱茶的風潮最早是從臺灣和香港開始的，普洱茶是一個非常復雜的系統，大可分為陳放普洱和渥堆普洱兩大類，而較知名為早期的紅印、黃印、藍印等等

三十年前一片紅印的普洱茶大概為兩三千元，但現在紅印一片已經翻漲到七八十萬元，因為普洱茶需要時間的陳放，讓茶轉換，時間一長，品質和稀有性大大提升，價值也跟著水漲船高；而黑茶不一定只有普洱茶，產自云南的也能稱為普洱茶，四川的邊茶、廣西六堡茶、廣東千兩茶也都是黑茶類。

茶葉品種

六大茶類是以制造過程的不同來分類，而我們來談談在臺灣比較容易接觸到的品種，茶樹品種有分成兩大類，大葉種與小葉種，簡單來說可以用成熟葉面的大小來分辨，而科學的分類是以細胞內的柵狀組織層數來看(大葉種一層，小葉種兩層)，大葉種大多會制作成紅茶或黑茶，而小葉種大多制作成綠茶或烏龍茶

東方美人

其實海拔高度和產區只是其中之一的指標，不代表茶葉的全部價值，特殊性、鄉土文化、制作工藝都應該考量，例如凍頂烏龍茶和東方美人

鹿谷是一個歷史悠久的茶鄉，而鹿谷鄉所產的凍頂烏龍茶，海拔雖然不高，但遠在法國巴黎精品茶館中的茶單上都看的到，知名度是世界性的，凍頂烏龍茶除了是地方名茶之外，也成為一種茶類的形式，大家一聽到「凍頂式」就知道是中發酵、重焙火的茶品

鹿谷農會舉辦的比賽茶，也是全世界規模最大的比賽，每一次都會高達六千多件的參賽作品，而第一名的特等獎，一臺斤可以賣到25萬~30萬元的高價；

而另一個不以海拔為主的特色茶就是東方美人，東方美人茶”一名來由有兩個傳說：

• 相傳百年前，英國茶商將此茶呈獻英國維多莉亞女王，由于沖泡后，其外觀艷麗，猶如絕色美人漫舞在水晶杯中，品嘗后，女王贊不絕口而賜名“東方美人”。

• 傳說是1960年左右，膨風茶在英國舉辦的世界食物博覽會上得銀牌獎，而獻給英國女王伊麗莎白二世品嘗。女王品嘗后，贊不絕口，賜名“東方美人茶”。
• 東方美人大多產于新竹、峨嵋等地，因為小綠葉蟬的叮咬，產生天然的蜜香，讓全世界的饕客為之瘋狂，而東方美人比賽的特等獎，價格更創下一臺斤40萬~45萬的天價，所以海拔真的是王道嗎?還是找到自己的特色和差異性，連結在地文化才是未來能夠永續的方式，值得探討。