巴沙魚因?yàn)闆]有魚鱗，受到餐飲商家的歡迎，又因?yàn)闆]有小刺，深受消費(fèi)者的歡迎。近幾年被國(guó)內(nèi)越來(lái)越多的餐館用做水煮魚、烤魚、火鍋魚等，相信很多人都有吃過。據(jù)報(bào)道，2017年我國(guó)已成為越南巴沙魚的第一大出口消費(fèi)市場(chǎng)。巴沙魚是一種什么魚？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的

巴沙魚因?yàn)闆]有魚鱗，受到餐飲商家的歡迎，又因?yàn)闆]有小刺，深受消費(fèi)者的歡迎。近幾年被國(guó)內(nèi)越來(lái)越多的餐館用做水煮魚、烤魚、火鍋魚等，相信很多人都有吃過。據(jù)報(bào)道，2017年我國(guó)已成為越南巴沙魚的第一大出口消費(fèi)市場(chǎng)。巴沙魚是一種什么魚？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的高嗎？

巴沙魚，也稱三塊脂肪魚，屬于鯰形目芒鯰屬無(wú)鱗魚類，是東南亞湄公河流域一種重要的淡水養(yǎng)殖品種，具有生長(zhǎng)快、個(gè)體大、產(chǎn)量高、食性廣、易飼養(yǎng)、肉質(zhì)白嫩、味道鮮美、無(wú)小刺、利于加工等優(yōu)點(diǎn)。越南產(chǎn)量、出口量最大，其名字源于越南“卡巴沙”（CABaSa），( CA越南文是指魚, Ba是三, Sa是脂肪），該魚在生長(zhǎng)過程中，腹腔內(nèi)積累有三大塊脂肪，約占體重的 5—8%。

巴沙魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

歐美對(duì)巴沙魚的營(yíng)養(yǎng)多有研究，巴沙魚肉含水量高，超過80%以上，蛋白質(zhì)含量偏低，僅為12.69～15.6％，（鱸魚含蛋白質(zhì)18.6%，還多海魚蛋白質(zhì)含量超過20%）脂肪含量為1.1%～3.0%，最多的是飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸只有12.59～18.8％。每100克的巴沙魚中DHA含量為12～21毫克，EPA含量是2～3毫克，遠(yuǎn)低于多數(shù)深海魚及鱸魚，不適合兒童健腦益智補(bǔ)充DHA及老人軟化血管食用。

巴沙魚為3元一斤的低檔貨

而中國(guó)消費(fèi)者以為巴沙魚高端產(chǎn)品，其實(shí)巴沙魚為魚類中的低檔貨。就巴沙魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，屬于歐美限制進(jìn)口的低檔淡水魚類。歐美更喜歡吃深海魚，很少吃淡水魚。就價(jià)格而言，越南冷凍巴沙魚的到岸價(jià)大約在每斤3元左右，國(guó)內(nèi)X東平臺(tái)賣到20元一斤，暴利呀！提醒大家，有商家用巴沙魚冒充龍利魚，或其它海魚，購(gòu)買時(shí)要小心。

由于歐美市場(chǎng)開始限制進(jìn)口，美國(guó)近兩年對(duì)越南巴沙魚征收高稅費(fèi)，對(duì)俄羅斯的出口也出現(xiàn)下降，地中海、埃及、西班牙和意大利等地市場(chǎng)也偏向于對(duì)越南巴沙魚出口也設(shè)立壁壘。越南巴沙魚近年銷售市場(chǎng)轉(zhuǎn)向中國(guó)，四年間進(jìn)口總額增加了5倍，越南巴沙魚在中國(guó)市場(chǎng)迅速走紅，完全得益于中國(guó)市場(chǎng)的開放和包容，或者說(shuō)是我國(guó)人的無(wú)知。

國(guó)內(nèi)已開始人工養(yǎng)殖

巴沙魚為淡水魚，喜群集，雜食性，可人工飼料養(yǎng)殖，耐低氧，對(duì)水質(zhì)要求不高，可高密度養(yǎng)殖，因此產(chǎn)量高。有報(bào)道，2008年，湖北省英山縣巴沙魚繁育試驗(yàn)基地，首批繁育的巴沙魚已經(jīng)上大并上市銷售，繁育取得成功。近幾年我國(guó)海南、廣東、廣西等地已開始大面積人工養(yǎng)殖。其飼料中最好不含玉米，如果玉米蛋白粉含量過高，巴沙魚黃肉率升高，白肉率降低，影響銷售價(jià)格。

巴沙魚如何鑒別

巴沙魚頭較小而扁平，肉厚無(wú)鱗，口小，主牙為三角形，眼徑大，腹大而圓，身體后部較窄，尾柄較長(zhǎng)；背鰭有鋸齒，背鰭后緣有一小脂鰭；背部呈銀灰色，腹部銀白色，肛門白色稍紅。

受歡迎的原因——沒有鱗和小刺

受到國(guó)內(nèi)餐飲界的歡迎，是因?yàn)榧庸ず?jiǎn)單，巴沙魚沒有鱗片，相比有鱗魚的加工更簡(jiǎn)單。對(duì)于消費(fèi)者，巴沙魚沒有小骨刺，使得其在烤魚市場(chǎng)，甚至幼兒園餐廳受到歡迎。

巴沙魚作為歐美國(guó)家超市里賣的最便宜的一種魚，有很多種食用方法，但大都以亞洲菜譜為主（西方人很少吃淡水魚，尤其養(yǎng)殖魚類），其主要消費(fèi)群體是亞洲國(guó)家的新移民們，西方超市里的巴沙魚大都以急凍魚片的形式出現(xiàn)（無(wú)鱗無(wú)刺，整片的魚肉），以巴沙魚為原料，可以做魚肉串，油炸、燒烤均可、也可做成水煮魚、紅燒魚或魚火鍋等。

清蒸巴沙魚

1、原料：巴沙魚片200克（三人份），蒸魚豉油、料酒，蔥，姜，蒜、鹽等調(diào)料。

2、加工過程：巴沙魚切片，加料酒，鹽，姜，蔥，腌十分鐘。取盤，底部放三片姜，把魚肉擺上去，魚肉上再放蔥絲，然后上鍋蒸十分鐘。待熱氣少一些，開蓋，在魚肉淋上蒸魚豉油，即可出鍋了。這樣吃最健康，不上火。

香煎巴沙魚

1、原料：巴沙魚片200克（三人份），油、料酒，蔥，姜，蒜、鹽等調(diào)料。

2、制作過程：先把冷凍巴沙魚解凍。把魚肉分成大小均勻的魚塊，在魚塊表面均勻的撒適量的鹽和黑胡椒粉，腌制5分鐘，平底煎鍋開大火熱鍋，轉(zhuǎn)中火倒入少量橄欖油，把腌好的魚塊放入鍋中煎到一面金黃色，翻過來(lái)再煎另一面，直到兩面都是金黃色，取出上桌即可。

溫馨提示：

巴沙魚屬于淡水養(yǎng)殖魚類，進(jìn)口多為冷凍，含水分較多，蛋白質(zhì)較低，DHA和EPA含量較低，遠(yuǎn)低于多數(shù)深海魚及鱸魚等淡水魚，不適合兒童健腦益智補(bǔ)充DHA及老人軟化血管食用。

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參考資料

1、陳磊.巴沙魚的中國(guó)時(shí)代來(lái)臨了? .農(nóng)家之友〔J〕2018-06-01

2、未名.巴沙魚在歐美市場(chǎng)節(jié)節(jié)敗退中國(guó)市場(chǎng)長(zhǎng)期穩(wěn)定有待觀察.水產(chǎn)養(yǎng)殖〔J〕2018-05-01

3、越南巴沙魚原料價(jià)格下跌.科學(xué)養(yǎng)魚〔J〕2018-07-10

4、黎氏垂玲.越南巴沙魚出口貿(mào)易發(fā)展分析.大連海事大學(xué)〔J〕2017-12-01

作者信息：張光成 中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師 國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

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